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細說(shuō)南鹵與北醬的區別
- 發(fā)布時(shí)間：2009-10-20
- 南方的“鹵”和北方的的“醬”，兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著(zhù)一些差別。一、南鹵和北醬的同與不同相同點(diǎn)之一：“容貌”相同做南方鹵菜時(shí)，通常是先把原料放人事先調好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來(lái)的成品色澤多以醬紅色為主。而調制出來(lái)的白鹵水，里邊就不會(huì )添加這些上色料，成品則是以?......[查看詳情]
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廖記棒棒雞價(jià)格8.5折 斤兩卻是7折怪事
- 發(fā)布時(shí)間：2009-09-17
- 價(jià)格打了8.5折斤兩也被打7折一家棒棒雞連鎖店自用秤斤兩不對質(zhì)檢部門(mén)正進(jìn)行調查小龍橋附近益民菜市場(chǎng)內，一家新開(kāi)張的棒棒雞連鎖店進(jìn)行打折優(yōu)惠促銷(xiāo)。昨日前去購物的趙大爺卻發(fā)現，雖然這家店賣(mài)的菜價(jià)格享受8.5折優(yōu)惠，可斤兩竟也打了7折。目前，成華區質(zhì)檢部門(mén)已介入調查。昨日上午11時(shí)許，家住小龍橋附近的趙大爺發(fā)現，益民菜市內新開(kāi)了一家棒棒雞連鎖店，還搞優(yōu)惠促銷(xiāo)。他購......[查看詳情]
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廖排骨鹵菜秘笈--油鹵
- 發(fā)布時(shí)間：2009-09-16
- 油鹵，是中國古代鹵術(shù)當中的一種鹵制方法，其鹵制出來(lái)的成品色澤鮮亮、香味濃郁。油鹵和水鹵加工的原理到底有哪些不同之處呢？首先，油鹵是把香料里的香味物質(zhì)都溶入到油脂當中，而水鹵則是把香料里的香味物質(zhì)都溶入到水里邊，由于香料里邊油溶性的呈香物質(zhì)居多，所以油鹵出來(lái)的成品要比水鹵出來(lái)的香許多。其次，油鹵時(shí)所用到的香料都要先發(fā)酵大約1個(gè)月才能使用，而香料經(jīng)過(guò)......[查看詳情]
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鹵水的后期維護
- 發(fā)布時(shí)間：2009-08-27
- 用完后鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。...[查看詳情]
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24種常用烹飪技法
- 發(fā)布時(shí)間：2009-06-05
- 炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法......[查看詳情]
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抓好餐飲的四個(gè)關(guān)鍵
- 發(fā)布時(shí)間：2009-05-21
- 現在的餐飲業(yè)既蘊藏著(zhù)巨大的商機，同時(shí)也存在著(zhù)極大的風(fēng)險，如何把握著(zhù)商機，及可能大的避免風(fēng)險，增強企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當前不可能回避的問(wèn)題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應該抓好一下四個(gè)方面的關(guān)鍵問(wèn)題。一、首先要抓好餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵——正確地市場(chǎng)定位影響一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是?......[查看詳情]
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鹵菜的食用方法和二次變鮮的方法
- 發(fā)布時(shí)間：2009-05-11
- 鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方?......[查看詳情]
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常用鹵菜香料的作用及特性
- 發(fā)布時(shí)間：2009-05-08
- 1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。藥用：花椒在醫藥中有除風(fēng)去邪，驅寒濕的功能，有堅齒發(fā)、補五臟、止痛的作用。2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其?......[查看詳情]
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如此鹵菜，你敢吃嗎？
- 發(fā)布時(shí)間：2009-02-26
- 2009年2月25日，sctv-4《新聞現場(chǎng)》報道了一則關(guān)于鹵菜的消息《如此鹵菜，你敢吃嗎？》，被曝光的是雙流白家市場(chǎng)附近的一批地下鹵制作坊。據統計這樣的個(gè)體商戶(hù)達50余家，都是違規生產(chǎn)，按白家市場(chǎng)的供貨統計每天有近50個(gè)商戶(hù)在這里進(jìn)貨，每戶(hù)進(jìn)貨1000只生鴨，這樣的數據統計下來(lái)每天就有150萬(wàn)人在吃這種不規格的鹵鴨?！ ＄R頭下，商販鹵制產(chǎn)品的過(guò)程讓人觸目驚心，生鴨子碼味之后?......[查看詳情]
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《消費者質(zhì)量報》關(guān)于鹵菜的報道
- 發(fā)布時(shí)間：2009-02-26
- 以下文字摘自《消費質(zhì)量報》2009年2月24日第16版“食品行業(yè)品牌公信力民意測評”系列報道鹵菜質(zhì)量還有許多不如意日前，成都市質(zhì)監局、成都市工商局和四川出入境檢驗檢疫局聯(lián)合公布的產(chǎn)（商）品質(zhì)量抽查結果顯示，在不久前抽查的39批次肉制品中，有6批次產(chǎn)品因防腐劑和細菌含量超標未能過(guò)關(guān)。包括都江堰市堰巖老臘肉廠(chǎng)生產(chǎn)的“都虹”牌老臘肉、成都成龍食品廠(chǎng)生產(chǎn)的“鑫之鳳”牌?......[查看詳情]
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