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南方的“鹵”和北方的的“醬”， 兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著(zhù)一些差別。
一、南鹵和北醬的同與不同
相同點(diǎn)之一：“容貌”相同
做南方鹵菜時(shí)，通常是先把原料放人事先調好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來(lái)的成品色澤多以醬紅色為主。而調制出來(lái)的白鹵水，里邊就不會(huì )添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。
而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然后開(kāi)火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬制成的，所以醬制出來(lái)的成品外觀(guān)色澤多出醬紅色為主。這么看來(lái)，南鹵和北醬在“容貌”上相同。
相同點(diǎn)之二：“味道”都很濃郁
無(wú)論是“南鹵”，還是“北醬”，調味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著(zhù)香料味兒。
不同點(diǎn)之一：汁水不同
鹵水的特點(diǎn)是越用越香，如果是連續鹵了十幾年的話(huà)，那肯定會(huì )被廚師視作寶貝了?？墒潜狈饺俗鲠u菜時(shí)，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來(lái)都是現用現調，但因為在調制過(guò)程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來(lái)的成品味道也并非淡而無(wú)味。
醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過(guò)程中，并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì )用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒(méi)有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個(gè)不同點(diǎn)。
不同點(diǎn)之二：吃法不同
通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些相同于鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來(lái)晾晾，切成片后再裝盤(pán)上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話(huà)，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天后，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。
二、北方醬菜的具體做法
這里我只是以北方醬菜中的紅色醬菜為例給大家說(shuō)說(shuō)做法。
1、醬汁的做法
北方的醬汁味型上比較單一，它不像南方鹵水那樣被分成了很多種味型，通常都是以咸鮮為主。
第一種醬汁的做法：
這里，我公以常見(jiàn)的“醬牛肉”為例，說(shuō)說(shuō)醬牛肉時(shí)所用到的紅醬汁做法。
這算是最地道的北方醬菜醬汁了，由于它在調制過(guò)程當中加了黃豆醬，所以體現出了醬菜的“醬味”特點(diǎn)，其做法如下：
先往炒鍋里倒入豆油300克，燒至四成熱時(shí)，再倒入東北黃豆醬（俗稱(chēng)大醬）250克，然后轉小火炒2~3分鐘，接著(zhù)倒入適量的豬骨頭湯燒開(kāi)，再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個(gè)），待小火熬出香味后，即得到了醬湯。
剛熬好的醬湯，醬香味特別濃，同時(shí)還帶有一股草藥的香味，表面看色澤暗紅。
第二種醬汁的做法：
這種醬汁的做法與南方鹵水的調法更接近了，雖說(shuō)它不用黃豆醬了，但是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來(lái)的一種“鹵水版醬汁”，不過(guò)用此種醬汁醬出來(lái)的菜，我覺(jué)得味道不如前者。這里我還是把做法介紹如下：
炒鍋內倒入豆油200克，放入大蔥段100克，拍松的姜塊50克、八角10個(gè)和花椒30克先炒香，再倒入適量的清湯燒開(kāi)，隨后調入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包（包括陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋(píng)果片等），小火熬40分鐘即成。
這種醬湯的香味較淡，可用來(lái)醬雞、鴨、鵝等，但卻不宜用來(lái)醬牛肉。
2、原料的選擇及初加工
北方醬菜多以葷料為主，最常見(jiàn)的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。
由于醬汁的咸味稍重，并且加熱的時(shí)間稍長(cháng)，所以才不需要對原料提前進(jìn)行腌制，只需要洗凈后焯水即可。不過(guò)在醬制雞、鴨、大鵝等禽類(lèi)原料時(shí)，最好是先放到五、六成熱的油鍋里炸過(guò)了再醬，這么做以后，味道和口感都會(huì )好許多。
3、具體的醬制方式
北方醬菜可以細分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當中，還數鐵鍋醬最為常見(jiàn)，但不如用砂鍋醬制出來(lái)的效果好。不過(guò)用砂鍋醬菜太費時(shí)間了；而且高壓鍋醬的速度倒是快，但是卻容易把原料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應有的口感。
鐵鍋醬：
鐵鍋醬這種方式經(jīng)較簡(jiǎn)捷，因而成了飯店里最為常用的一種方式。其做法如下：炒鍋里倒入事先調好的醬湯燒開(kāi)，放入焯過(guò)水的原料轉小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制，期間還要多次地翻動(dòng)原料以使其入味均勻。等到原料醬熟以后，再轉中火收汁。取出成品后宜趁熱蘸原醬吃，涼吃則不用澆汁。
砂鍋炒：
砂鍋醬這種方式，通常都耍要醬制2個(gè)小時(shí)才行。選一口大砂鍋，燒熱后先用涼油滑鍋，然后把油倒出來(lái)，隨后鋪入兩張竹篦并倒入調好的醬湯，燒至微開(kāi)時(shí)再把原料放進(jìn)去，轉小火加熱至原料熟透即可。
高壓鍋醬燜：
高壓鍋醬燜的速度比較快，不過(guò)原料剛熟就要取出來(lái)，因為后邊還要轉入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。
4、操作關(guān)鍵
無(wú)論以哪種方式做醬菜，都要注意四個(gè)關(guān)鍵：第一，醬湯的用量不宜多，均以剛沒(méi)過(guò)鍋里的原料為準。第二，在醬制原料的過(guò)程中，一直只用小火加熱。第三，最后都要改以中火收汁，這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過(guò)程中，如果發(fā)現鍋里的醬湯不夠了，那只能續加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其是冷水，否則，醬菜的風(fēng)味將大打折扣。
5、關(guān)于醬湯的保管
做醬菜時(shí)剩下來(lái)的醬汁雖然很少，但還是有些用的，比如當醬菜需要回鍋加熱時(shí)，就會(huì )用到了。其次，這剩下來(lái)的醬汁還可以當作“引子”來(lái)用，也就是說(shuō)，下次做醬菜時(shí)，還可以把剩下的醬汁混入新調的醬汁當中，這可以讓醬湯的香味更濃。
做完醬菜后，要及時(shí)撇去湯汁當中的浮油，待撈凈雜質(zhì)后，再放進(jìn)冰箱里保存。但是要注意，這種調好的醬湯不能接觸到生水，否則容易壞湯。
實(shí)例：關(guān)東醬牛肉
這是選用牛前腿腱子肉為原料，用醬湯醬制出來(lái)的，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。
原料：牛前腿肉1500克、蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、紅燒醬油30克、東北大醬（黃豆醬）250克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個(gè)）牛骨湯適量、色拉油100克。
制法：
1、將牛肉橫著(zhù)紋路切成大塊，下鍋焯水后撈出來(lái)，放入裝有冷水的盆里浸泡30分鐘，備用。
2、鍋入色拉油燒熱，下東北大醬小火炒香后，添入牛骨湯，接著(zhù)把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞粉等放進(jìn)去，燒開(kāi)后把牛肉放進(jìn)去先大火燒開(kāi)，再轉入小火煮45分鐘至牛肉熟透。
3、把牛肉撈出來(lái)，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。
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