| 24種常用烹飪技法 |
| 日期：2009-06-05 |
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炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等. 熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面. 炸 炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚(yú),蝦,肉類(lèi)為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒. 煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致. 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面. 燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi),海味),或軟嫩(魚(yú)類(lèi),豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種. 燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(cháng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上. 燉 燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開(kāi)后下主料,先大火燒開(kāi),再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味. 蒸 蒸是以水蒸氣為導熱體,將經(jīng)過(guò)調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種. 氽 氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法. 煮 煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(cháng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開(kāi),再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法. 燴 燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗 熗是把切配好的生料,經(jīng)過(guò)水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法. 腌 腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌. 拌 拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成. 烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味. 鹵 鹵是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法. 凍 凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法. 拔絲 拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過(guò)的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調方法.
熏 熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法. 卷 卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調方法. 炒 古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋中迅速翻攪致熟的手法。 熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。 煮 最簡(jiǎn)單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。 炸 古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。烚古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。 滾 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。 汆 北方烹調術(shù)語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。 灼 北方寫(xiě)作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調術(shù)語(yǔ)；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 煀 古時(shí)寫(xiě)作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。 燜 北方烹調法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。 扣 食物經(jīng)調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。 熬 利用慢火長(cháng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(cháng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。 烘 點(diǎn)心或食物調好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調方法。 煸 同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調方法。 溜 北方烹調術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調方法。 羹 古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。 攢 曾寫(xiě)作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。 燒 古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法?，F北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調方法。 烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。 鹵 利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內將食物致熟的烹調方法。類(lèi)似北方的 “汆”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調方法。 風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 臘 在農歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。 熏 舊寫(xiě)作“燻”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。 醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。 甑 古時(shí)的“蒸”；將食物斬件調味后放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。 凍 又稱(chēng)“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。 飛水 將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。 冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于多拉家常。 撥絲 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細絲的烹調方法。 掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。 椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。 走油 又稱(chēng)“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調提供前沿基礎的加工方法。 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點(diǎn)燃高度數的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調方法。 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。 串燒 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。 桑拿 又稱(chēng)“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。 煎封 北方又稱(chēng)“煎烹”，一般適合于魚(yú)類(lèi)較多；即將魚(yú)類(lèi)用調味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。 窩貼 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。 窩塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。 軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調方法。 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。 酥炸 食物用調味品腌過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調方法。 火鍋 又稱(chēng)“涮鍋”，廣東稱(chēng)“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。 汽鍋 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調味料和拌均勻的烹調方法。 魚(yú)生 將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。 刺身 原是多拉家常料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上多拉家常芥辣而吃的烹調方法。 竹筒 古稱(chēng)“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。 姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。 蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。 大油：指豬腹部貼著(zhù)肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱(chēng)此油為熟豬油。 |