| 加盟的品牌熟食鹵菜店遠遠能聞到香味，自己做的為啥不行? |
| 日期：2020-12-01 |
鹵味是一種神奇的東西。它像一個(gè)未知的生靈，在食材里竄來(lái)竄去，所到之處必定香氣濃郁；你以為它做起來(lái)很難，實(shí)際上食材都是已知的，工序也不復雜，所需的也就是時(shí)間而已。 有時(shí)我們在經(jīng)過(guò)一些鹵菜店的時(shí)候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說(shuō)是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時(shí)候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說(shuō)是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？ 首先，我們來(lái)說(shuō)一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(cháng)期的鹵菜過(guò)程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說(shuō)，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類(lèi)，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì )聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。 第二，如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒(méi)。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：桂皮、八角、 這些香料里，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來(lái)說(shuō)，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時(shí)，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個(gè)需要我們靜心去學(xué)習和研究。 |