我國歷史悠久、民族眾多，具有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，國人每每引此為自豪。經(jīng)年日久，自豪演化為自大，形成了一種文化本位思想。固步自封，盲目自大?！拔业木褪俏业?，別人搶不去?！彼?，以致很多的傳統文化現在面臨失傳的境地。
流傳于民間的文學(xué)、音樂(lè )、舞蹈、傳統戲劇、曲藝、雜技與競技、傳統手工技藝、傳統醫藥、民俗等“非物質(zhì)文化”很多很多。雖然都與生活息息相關(guān)，但是，與“天下大事吃飯第一”的飲食文化方面涉及的少之又少。不過(guò)近日筆者獲悉，專(zhuān)業(yè)從事鹵菜、鹵味食品為主的四川廖排骨集團公司，近日率先對自己那壇經(jīng)過(guò)兩百多年（原產(chǎn)于戊寅年1758年）發(fā)酵、沉釀而成的“窖藏老鹵”和廖家獨創(chuàng )的“蒸鹵”技藝申請了國家“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
據悉，廖排骨窖藏老鹵汁，由四川綿陽(yáng)廖氏家族傳承數十代；在漫長(cháng)的歲月中不斷醞釀、發(fā)酵，重見(jiàn)天日后又歷經(jīng)現代市場(chǎng)的洗禮，現已成為鹵制行業(yè)中的佼佼者。
據傳《縣志•飲食》，廖氏家族的鹵烹技術(shù)有明確記載的時(shí)間始于清朝乾隆年間, 據廖家族譜記載：“廖姓，周文王子伯廖之后，世居閩牛田（今福建南），丙辰年入蜀（1736年），涪州西北（今石馬鎮）建祠太公（1713年—1796年）光祖，善鹵；戊寅年，乾隆二十三年（1758年）入宮尚膳監膳夫”，獨創(chuàng )“蒸氣熏鹵”技術(shù)和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底檔》就常見(jiàn)其代表作“紅鹵鴿脯”的記載；“后，乾隆南巡，住陛揚州，官紳接駕”，“紅鹵鴿脯”位列席中。從此，廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”絕技享譽(yù)四海，乾隆以后《大清會(huì )典?光祿寺則例》有關(guān)一等漢席的記載中也常見(jiàn)廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”技法烹制的精品鹵菜。綿陽(yáng)廖氏太公以后遺有《鹵法技冊》一本、紅鹵湯一壇。
廖氏后人充分掌握其先祖所著(zhù)《鹵法技冊》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善鹵排骨，其所制的排骨味道鮮美，色香俱全，且貨真價(jià)實(shí)，因而被街坊和顧客戲稱(chēng)為“廖排骨”。投資小，回報大的“廖排骨”名號也由此而來(lái)。
對此，廖氏后人以發(fā)揚“鹵文化”為己任，為使其先祖傳授的百年鹵文化免受未來(lái)失傳的情形，現面向社會(huì )尋求有志之士，以連鎖加盟的方式對外傳授流傳百年的鹵制技術(shù)，以便廖排骨窖藏老鹵技藝得以發(fā)揚光大，共同傳承中華鹵文化。
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