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俗話(huà)說(shuō)：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香”。我國是世界上最早把野鴨馴化為家鴨的國家，我國最早的書(shū)籍《爾雅》中記述，野鴨叫“裊”，家鴨叫“駑”，鴨饌在中國的歷史上也十分悠久，各地都有鴨饌的知名品種，如北京的全聚德烤鴨，南京的鹽水鴨，四川的樟茶鴨等。近年來(lái)由于飼養業(yè)的發(fā)展，鴨的雜交品種日益增多，給司廚者提供的選擇性增大，創(chuàng )新鴨饌層出不窮，此菜則為其一。
原料：
老 鴨 1只 水發(fā)冬菇 150克 冬 筍 150克
熟 火 腿 50克 雞 蛋 2個(gè) 味 精 2克
干細淀粉 100克 醬 油 5克 植物油 1000克
去殼白果 150克 料 酒 50克 鮮 湯 100克
制法：
1、將鴨宰殺后，褪去鴨毛，從頸部由上入下進(jìn)行整鴨出骨，用清水洗凈。冬菇洗凈后放入碗內，摻湯加料酒、姜片、蔥節上蒸籠軟透。冬菇洗凈后用沸水汆二次水撈起。白果洗凈后用沸水汆一次水后再上籠蒸粑。雞蛋取清與干細淀粉調成蛋清淀粉。
2、火腿、冬菇、冬筍分別改成長(cháng)2.5厘米、粗1厘米的節。鍋置火口上，下油燒至五成熱，下姜片、蔥節煵出味后摻湯燒沸，熬味后打去姜、蔥，放入冬筍 、冬菇、白果、火腿，下味精、料酒及醬油，待入味后起鍋，瀝干水分。將冬筍等釀入鴨腹內，捆牢剖口后，放入沸水中汆一水撈起，用溫水洗去血漬，鍋中摻鹵水燒沸，將鴨入鍋鹵至熟透撈起，快速烘干水分，刷勻蛋清淀粉。鍋中另下油燒至六成熱時(shí)，將鴨入鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)起鍋即可。
制作要領(lǐng)：
1、釀鴨時(shí)要釀豐滿(mǎn)，并將口捆牢實(shí)，避免鹵水進(jìn)入。
2、蛋清淀粉應稍干一點(diǎn)，以便淀粉能夠刷勻鴨身。
3、為使鴨表皮酥脆度更強，可在刷第一層蛋清淀粉收汁后再刷第二層，然后進(jìn)行炸制。
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