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蔥的種植，在我國已有兩千多年的歷史。蔥，作為一種重要的調味蔬菜，在烹調中使用的最廣泛，民間有“無(wú)蔥不炒菜之說(shuō)”。據研究，在蔥的細胞中含有大量的揮發(fā)精油，叫蔥蒜辣素，其味易揮發(fā)，因此，在炒菜中適當放一些蔥，能起到去腥除膩、除臊、調節口味、促進(jìn)食欲的作用，以蔥制茸，調以此肴，為時(shí)興創(chuàng )新川菜菜品之一。
原料：
水盆仔雞 1只 植物油 1500克（耗120克） 紅鹵水 1500克
鹽 2克 小 蔥 50克 水淀粉 50克
味 精 2克 鮮 湯 250克 雞 精 2克
干細淀粉 500克（耗70克）
制法：
1、將雞洗凈后，放入沸水中汆一水撈起，搓去皮垢及殘毛。鍋中摻鹵水燒沸，放入雞鹵至熟透撈起，搌干水分，先拖一層水豆粉再撲勻一層干細淀粉，小蔥剁成茸。
2、鍋中下油燒至六成熱時(shí)，將雞入鍋炸至緊皮撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，放入雞搶炸后撈起，裝入盤(pán)中。凈鍋摻鮮湯燒沸，下味精、雞精、鹽、勾入水淀粉，待汁稠后下入蔥茸快速起鍋掛于雞身上即成。
制作要領(lǐng)：
1、水淀粉應較稠，不然上漿不均勻。炸雞時(shí)應適時(shí)翻面，以便全身色澤及酥脆度一致。
2、炸雞時(shí)第一次油溫不能低于六成熱，如油溫過(guò)低會(huì )脫芡。
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