| 熏鹵五香鴿（2009.5.28） |
| 日期：2009-08-01 |
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川菜中有米熏、柏枝熏、茶葉熏等，其目的是利用這些原料不燃旺火而產(chǎn)生各自帶有的特殊煙香，然后進(jìn)行封閉或半封閉式的熏制，使香氣逐漸依附和部分滲透于原料內。此菜便是利用茶葉進(jìn)行熏制的品種，具有質(zhì)地細嫩、松軟離骨、香味濃郁醇和的特點(diǎn)。 原料： 仔 鴿 2只 紅鹵水 500克 茉莉花茶 25克 麻 油 10克 制法： 鴿子經(jīng)宰殺后，放盡血水，用60度的熱水燙后煺毛，剖腹去內臟，清洗干凈，剁去腳爪，入沸水中汆一水后洗凈，放入鹵水中用文火鹵制熟透取出。另置一炒鍋于旺火上燒紅，撒下一半茉莉花茶，然后放入金屬網(wǎng)，把鴿子放于網(wǎng)上，將鍋端離活火口，靠鍋的熱量，使茶葉焦化產(chǎn)生香氣進(jìn)行熏制，中途將用過(guò)的茶葉倒出，另再將郭重新置火上燒紅，撒入另一半花茶，再把鴿子翻面，端離火口再次進(jìn)行熏制，待煙氣完全消散后取出，刷勻麻油，改刀裝盤(pán)即可。 制作要領(lǐng)： 1、鹵制時(shí)，要達到質(zhì)地熟透，才能出鹵。 2、熏烤時(shí)，不能燃明火，要充分利用暗火所產(chǎn)生的香氣進(jìn)行熏制，這樣香味才濃郁。 |