| 煳辣鹵雞（2009.5.10） |
| 日期：2009-08-01 |
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“善用麻辣”是川菜調味的主要特點(diǎn)之一?？v觀(guān)川菜，使用了辣椒或花椒的常用味型達九種之多，其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鮮醇正，辣麻香味突出，而馳名中外。著(zhù)名的宮保雞丁便是采用的此味。宮保雞丁選用的是鮮嫩雞肉烹制，而此菜是鹵雞肉烹制，其區別之處何在？當舉箸品嘗后再下結論不遲。 原料： 水盆仔公雞 1只 色拉油 2000克（耗100克） 花 椒 2克 干 辣 椒節 5克 麻 油 10克 大 蒜 15克 紅 油 10克 白 糖 10克 醋 10克 味 精 1克 水淀粉 15克 蔥 顆 20克 鮮 湯 100克 姜 10克 紅鹵水 1000克 制法： 1、將仔雞清洗干凈后，氽一水撈起，再清洗一次，放入燒沸的鹵水中，鹵制熟透取出。姜切成末，大蒜切成末。 2、取一碗將糖、醋、紅油、味精、鮮湯及水淀粉對成味汁。 3、鍋中下油燒至四成熱時(shí)，將雞放入鍋氽炸至熱過(guò)心撈起，待油溫升至六成熱時(shí)，將雞再次入鍋，炸至色澤金黃時(shí)撈起放于盤(pán)中，用力將雞身壓松。凈鍋中下油50克，燒至六成熱時(shí)，先下辣椒節炒至棕紅色時(shí)再下入花椒，隨即下入姜末、蒜米炒香，快速烹入味汁，待汁濃稠后勾入麻油，下蔥顆推轉起鍋，淋于雞身即成。 制作要領(lǐng)： 1、此雞一定要鹵至離骨方可。 2、掌握好干辣椒與花椒放油中的順序和時(shí)間，應先下辣椒后下花椒，避免炸煳，以至發(fā)黑發(fā)苦。 3、味汁的量應與雞體積相吻合，以能掛勻雞全身為度。 |