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隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的開(kāi)放，我國餐飲面臨著(zhù)全球經(jīng)濟一體化的浪潮沖擊，作為四川一個(gè)神秘之師——廖排骨他又是準備如何在更大范圍、更高層次參與競爭的呢？今天我們這里就對廖排骨的連鎖經(jīng)營(yíng)之《葵花寶典》予以大揭秘。
第一招、<練好內功>——培育品牌，擴大市場(chǎng)
廖排骨認為餐飲業(yè)是一個(gè)充滿(mǎn)競爭，門(mén)坎較低的行業(yè)。隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)競爭的加劇，餐飲企業(yè)的利潤率趨于下降；價(jià)格趨向低廉；消費者趨向理性。餐飲企業(yè)要生存、發(fā)展，就要先練好內功，必須向品牌化方向延伸，并借此提升餐飲企業(yè)檔次，擴大市場(chǎng)占有份額。
廖排骨是如何塑造品牌的呢？
一是要有較高的科技含量，雖然廖排骨是以技術(shù)見(jiàn)長(cháng)，但是他們仍然在不斷的擴建研發(fā)班子，不斷的吸引高級人才；二是廖排骨不光要有過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量，還要有與眾不同的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格并體現一定的檔次；三是完善廖排骨各區域、網(wǎng)點(diǎn)的硬件設備設施和先進(jìn)的軟件組合，以及現代化的管理手段；四是提高廖排骨品味的文化內涵與人性化的細微、超值服務(wù)。廖排骨人堅信品牌才是餐飲業(yè)發(fā)展的核心，是企業(yè)參與競爭、提高綜合實(shí)力的良策。沒(méi)有品牌，尤其是知名品牌，企業(yè)難以發(fā)展，難以步入知識經(jīng)濟時(shí)代的大門(mén)。餐飲品牌靠的是質(zhì)量，靠的是經(jīng)久不衰，與時(shí)俱進(jìn)的魅力，靠的是社會(huì )大眾的認同和市場(chǎng)的體驗。
培育品牌要樹(shù)力誠信為本、質(zhì)量為先、以德佑業(yè)、以誠待客的經(jīng)營(yíng)理念。從嚴治企，把質(zhì)量和信譽(yù)看成是企業(yè)的生命。全面強化質(zhì)量管理，靠管理促質(zhì)量，靠質(zhì)量創(chuàng )品牌。首先要有長(cháng)期經(jīng)營(yíng)的思想，不能急功近利只顧眼前利益；其次要健全制度，強化措施，制定嚴格的質(zhì)量管理休系，只有完整意義上的品牌才有可能在競爭中存活、發(fā)展、壯大。我們一方面應在更大程度上面對世界餐飲的挑戰，樹(shù)立現代競爭意識，同時(shí)，也要做好中國餐飲走向世界的充分準備。
二、<笑傲江湖曲未了>——融入文化，提升品位
隨著(zhù)人們對精神生活的無(wú)限需求，廖排骨認為提高餐飲業(yè)的飲食文化品位，鮮明的食文化，創(chuàng )造良好的市場(chǎng)效果，已成為餐飲競爭的一個(gè)重要領(lǐng)域。
一般說(shuō)來(lái)，飲食文化主要有以下一些內容：
1、菜肴文化是飲食文化的基礎。人們享受飲食文化，要通過(guò)各種菜肴這個(gè)載體去實(shí)現。
2、小吃文化是最具民族特色和區域特色的飲食文化，小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊，了解當地民俗風(fēng)情。
3、筵席文化是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。
4、環(huán)境文化餐廳的裝飾要體現個(gè)性化，依據經(jīng)營(yíng)門(mén)類(lèi)設計古典式、家家式、歐美式。
5、服務(wù)文化是一種形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)“大使”，她們的儀容儀表、服務(wù)技能、水平、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。
6、營(yíng)銷(xiāo)文化這是一種企業(yè)文化，它體現企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨特點(diǎn)以及營(yíng)銷(xiāo)策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷(xiāo)自己、贏(yíng)得市場(chǎng)的首要手段。
以上幾個(gè)方面都有其豐富的內涵，需要認真深入地研究開(kāi)發(fā)。文化品位上去了，可以提升企業(yè)檔次擴大企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化既是無(wú)形的，又是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以相應地增加產(chǎn)品服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。
三、<修煉金剛不壞之身>——發(fā)展連鎖，打造航母
市場(chǎng)競爭，在很大程度上是實(shí)力的競爭。廖排骨走集團化、連鎖化的道路，以此抵御風(fēng)險，做強做大。
那么廖排骨這樣做有什么好處呢？
1、集團與連鎖企業(yè)有利于吸納大批多方面的優(yōu)秀人才，尤其是智能型人才，進(jìn)行高新技術(shù)項目的研究開(kāi)發(fā)。
2、集團與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò )，便于運用現代技術(shù)及時(shí)掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)競爭中搶占先機，捷足先登。
3、集團和連鎖企業(yè)便于建立適應市場(chǎng)競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制，并擁有一批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列。
4、集團和連鎖企業(yè)可以集中采購、加工和廣告營(yíng)銷(xiāo)，便于提高規模效益，降低成本，增加盈利，抵御風(fēng)險，提高競爭力。
5、集團和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實(shí)力大增，保證信譽(yù)?？梢约辛α?，整合動(dòng)作，因而可以市場(chǎng)上獲得更大的占有率，擴大企業(yè)影響。
大家都知道發(fā)展集團和連鎖要量力而行，廖排骨就采用穩扎穩打的策略，首先要規范，才能保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴格的監控。切忌降低質(zhì)量、無(wú)序動(dòng)作、自砸招牌、盲目擴張、形成泡沫經(jīng)濟，曇花一現，要認真研究社會(huì )上集團與連鎖經(jīng)濟發(fā)展經(jīng)驗與教訓，避免重蹈覆轍。
6、集團和連鎖企業(yè)要求得進(jìn)一步，應該走產(chǎn)業(yè)化之路，使自己成為多功能“航
母艦隊”。這樣可以增強抵御風(fēng)險的能力，在商海大戰中占居上風(fēng)。
四、《德服天下》——以人為本，強化管理
現代企業(yè)的競爭是知識的競爭、人的競爭，廖排骨用人觀(guān)就是：人是企業(yè)發(fā)展之源，生存之本，是企業(yè)最寶貴的資源。如何選好人、用好人、培養人、留住人是企業(yè)成功的關(guān)鍵。
1、堅持“唯才是舉，唯賢是用”的原則，引入競爭與激勵雙重機制，一方面使優(yōu)秀員工脫穎而出，為員工提供一個(gè)升遷機會(huì )，同時(shí)使全員產(chǎn)生一種危機感、緊迫感。
2、科學(xué)合理的設置管理考核辦法，在員工中推行績(jì)效考核制，在中層以上干部中采用年薪制的目標責任考核。
3、加強餐飲業(yè)人員的思想道德素質(zhì)教育。道德素質(zhì)是餐飲業(yè)人員在從事其工作時(shí)的思想基礎，是服務(wù)得提高的靈魂，一次失誤可以理解，如果人員的道德素質(zhì)低下，只會(huì )讓餐飲消費者望而卻步，會(huì )對餐飲產(chǎn)生極為惡劣的影響。
4、提高餐飲從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)知識和專(zhuān)業(yè)技能。專(zhuān)業(yè)技能的標準化、規范化、統一化十分重要，它是為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的技術(shù)平臺，如果沒(méi)有良好的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，就無(wú)法進(jìn)行餐飲服務(wù)與生產(chǎn)。
5、拓寬從業(yè)人員的知識面。餐飲從業(yè)人員的知識面的寬廣無(wú)形中提升了餐飲企業(yè)的品牌形象，同時(shí)也體現出餐飲企業(yè)的檔次與品位。
在以知識經(jīng)濟為背景的今天，一切競爭都是知識的競爭、人才資本的競爭。決定餐飲市場(chǎng)的競爭力，要確定以人為本的觀(guān)念，強化“人才是資本”的觀(guān)念，市場(chǎng)配置人才資源的觀(guān)念，突出餐飲人力資源的能力建設，走可持續人才發(fā)展道路。
五、《鐵指神功》——準確定位，全方位開(kāi)發(fā)
當今的餐飲市場(chǎng)有一個(gè)顯著(zhù)的特點(diǎn)，就是公款消費減少，個(gè)人消費增加，平均消費水平下降。市場(chǎng)形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開(kāi)發(fā)”的格局。這也是廖排骨一直堅持走大眾化路線(xiàn)的主要原因，同時(shí)這也是餐飲市場(chǎng)走向穩定健康發(fā)展的一種表現。所有餐飲企業(yè)應根據市場(chǎng)需求、周?chē)瑯I(yè)布點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理條件，選擇自己的經(jīng)營(yíng)服務(wù)對象，正常作出市場(chǎng)定位，然后根據市場(chǎng)定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結構。如果市場(chǎng)定位不準，消費狹小，生意很難做好的。所以說(shuō)，正確定位是企業(yè)成敗的前提條件。
市場(chǎng)是經(jīng)常變化的，但一個(gè)企業(yè)的定位不可能經(jīng)常變，這是一個(gè)矛盾。這就要求企業(yè)在總的定位不大變的情況下，隨著(zhù)市場(chǎng)變化適當調整產(chǎn)品結構。比如把菜品的檔次當拉開(kāi)，風(fēng)格不同的組合。這就是廖排骨順應市場(chǎng)而采取的結構調整措施。當然大眾化的內容和質(zhì)量（含環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量）是不盡相同的，其價(jià)位也應有所不同。
在茫茫商海中企業(yè)要擴展，不能僅僅守住原有的陣地，還可以根據市場(chǎng)、周邊環(huán)境和自身條件擴大經(jīng)營(yíng)范圍，調整經(jīng)營(yíng)結構。如開(kāi)發(fā)多功能餐廳，開(kāi)發(fā)餐飲主食廚房，以及發(fā)展與餐飲有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。
六、《少林易筋經(jīng)》——引進(jìn)特色，不斷創(chuàng )新
最后不能不說(shuō)的就是——特色這件武器，它是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和說(shuō)服力，是企業(yè)市場(chǎng)競爭中賴(lài)以生存和發(fā)展的重要條件。廖排骨始終堅持沒(méi)有特色就難以形成自己的優(yōu)勢和品牌，就不能吸引眾多的消費者。所謂特色，就是要有個(gè)性，就是要做別人沒(méi)有做過(guò)的，餐飲業(yè)的特色是菜的品種和質(zhì)量；但服務(wù)也極其重要，服務(wù)要體現溫暖真摯的感情和周到細微的關(guān)懷，還要有舒適、高雅的環(huán)境和氛圍。無(wú)論是菜點(diǎn)的品種、質(zhì)量、服務(wù)水平和購物環(huán)境，都要充分體現飲食文化和企業(yè)文化，使客人既能滿(mǎn)足物質(zhì)上的享受，又能滿(mǎn)足精神上的享受。此外，還要倡導個(gè)性化服務(wù)，要熟悉每一位客人的飲食愛(ài)好和習慣，讓客人感到你對他的尊重，而且很有面子，從而有利于構成企業(yè)的“回頭客”。
在市場(chǎng)競爭激烈、消費者在圖新求變的心態(tài)驅動(dòng)下，餐飲食品的市場(chǎng)周期有縮短的趨勢。在保持原有風(fēng)味特色的基礎上不斷地推出創(chuàng )新菜，才能戰勝對手，持續發(fā)展。創(chuàng )新，是企業(yè)保持生機和活力的推進(jìn)器，是企業(yè)發(fā)展的靈魂。
我國傳統餐飲文化豐富多彩，對創(chuàng )新的研制既要考慮全國性，又要考慮地區性。研制創(chuàng )新菜必須要下功夫，創(chuàng )新菜不同于創(chuàng )形菜，不能僅僅停留在形式上簡(jiǎn)單地變化，要大膽引進(jìn)新原料、引進(jìn)新工藝；創(chuàng )新菜要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗，要接受消費者評判。只要消費者喜歡就應該大力開(kāi)發(fā)。
除此之外，廖排骨還在建立技術(shù)創(chuàng )新、環(huán)境創(chuàng )新、機制創(chuàng )新、管理創(chuàng )新、市場(chǎng)創(chuàng )新；以增加贏(yíng)利，提高企業(yè)檔次，增強企業(yè)核心競爭力。
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