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想必每個(gè)川人都吃過(guò)鹵菜吧，好奇商家是怎么做出來(lái)的嗎！下面小編為大家介紹美味特色鹵菜的制作要點(diǎn)！
一、鹵水的分類(lèi)
鹵水分為兩大類(lèi)，即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。紅鹵是加糖色鹵制的食品呈金黃色，白鹵是不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色。
無(wú)論是白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(cháng)，便屬于單獨的烹飪存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類(lèi)、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
二、鹵菜的制作方法
1、如果我們要制作一鍋家用的需要準備這些東西
調味料包括川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量
香料包括山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
燉高湯需要雞骨架3500克和筒子骨1500克
三、鹵菜制作過(guò)程的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調味料與香料的過(guò)程中應該注意一些原料的搭配和火候。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜，包好的香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，可以有效的減少沙礫和減少藥味。
2、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
3、原湯的熬制
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
4、適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
5、咸味
鹽為百味之本，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才
能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
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