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川菜有著(zhù)自身獨特的魅力，喜食川菜的食客寧可吃到大汗淋漓、舌頭麻木都不肯罷口。川
菜還是一個(gè)十分古老的菜系，秦始皇統一中國后，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原
有的巴蜀民間佳肴和飲食習俗精華與之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術(shù)。到唐
宋，川菜已發(fā)展為中國的一大菜系。本期記者將為讀者介紹幾款比較有特色的四川美食做
法。
川菜不止麻辣那么簡(jiǎn)單
有人會(huì )簡(jiǎn)單地認為川菜的特色就是麻辣，這可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方
法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40種。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分為
三大類(lèi)。
第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味雞絲、
怪味兔丁、魚(yú)香肉絲等。
第二類(lèi)為辛香類(lèi)味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味等。具有代表性的菜品有
樟茶鴨、煙熏排骨、麻醬鳳尾等等。
第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味等。這一類(lèi)味型使用較廣，菜
品極多，有代表性的如荷花魚(yú)肚、開(kāi)水白菜、芙蓉雞片等等。
咸鮮酸甜類(lèi)味型
推薦：雞豆花
特點(diǎn)：“吃雞不見(jiàn)雞”、“吃肉不見(jiàn)肉”，將葷料制成素形，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，
鮮美異常。
原料：雞脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末50克，雞蛋清2份，雞精5克，鹽1茶匙5
克，水淀粉20毫升，胡椒粉1茶匙(5克)，高湯適量。
制作過(guò)程：
將雞脯肉用刀背捶成茸，棄筋后裝入碗內，加清水打散，再加雞蛋清、水淀粉、鹽、
味精、胡椒粉等和勻成雞茸漿。鍋內加高湯煮沸，將雞茸漿攪勻后下入鍋內，等到稍微沸
騰后改小火煮10分鐘，讓其聚成雞豆花。豌豆苗入沸水中燒熟，撈入湯碗中，然后倒入雞
豆花，并灌入高湯，撒上熟火腿末即可。
麻辣類(lèi)味型
推薦：陳皮雞
特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣香嫩。
原料：鮮嫩開(kāi)膛雞一只(約500克)，干辣椒4克，陳皮4克，姜、蔥各10克，料酒10克
，鹽3克，醬油10克，菜油500克，鮮湯50克，糖20克，醋10克，香油5克。
制作過(guò)程：
嫩雞開(kāi)膛洗凈后，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見(jiàn)方的塊，盛入
碗中，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻，腌漬備用。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成短節。
陳皮洗凈撕成塊。
鍋置旺火上，下菜油燒熱，去掉雞塊中的姜、蔥，倒掉腌出的汁水，把雞塊下鍋炸至
呈金黃色(約5分鐘)，撈出。去掉炸雞塊用的油，另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節、
花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊，加少量鮮湯，放入調好的糖醋汁。用中火收至湯汁吐油
時(shí)起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤(pán)即成。
辛香類(lèi)味型
推薦：樟茶鴨
特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨特。
原料：肥公鴨1只約2000克，花茶、樟樹(shù)葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，
精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。
制作過(guò)程：
鴨從背尾部橫開(kāi)7厘米長(cháng)口，去內臟、肛門(mén)，將料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌
勻抹鴨身腌8小時(shí)撈出。入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、
樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出。上籠蒸兩小時(shí)，晾涼；熟菜油燒至八成熱時(shí)放入
熏蒸后的鴨子，炸至鴨皮酥香。
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