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   “鹵”——就是利用特制香料藥材熬成的液體，使食物致熟并讓其入味的一種烹調手法。據史書(shū)記載，早在夏商時(shí)期，人們將鹽、香料等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之，這就是最初鹵烹的雛形?！吨芏Y》中記載，在周代時(shí)期，人們已非常盛行將鹽、香料、食物加水烹煮，鹵水由此產(chǎn)生，鹵烹技法由此形成?！冻o》北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》；唐代孫思懿的<千里食治>：孟詵《食療本草》都對此方法作過(guò)記載和描述。到了宋代《夢(mèng)梁錄》上首次出現了對這一烹調方法的統稱(chēng)“鹵”，并且清代的《隨園食單》《調鼎記》和李化楠著(zhù)《醒園錄》上已開(kāi)始對鹵水、鹵法和鹵方作出詳細的介紹。在清代初期，根據各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。由于地方資源優(yōu)勢和歷史原因使它融合了另外三大鹵系的長(cháng)處和其它各地的菜式風(fēng)格，特別是川味鹵菜在調味上更具通用性,它可因人、因地而異。川鹵又分為紅鹵（代表作—廖排骨）、白鹵（代表作—棒棒雞）、黃鹵（代表作—萬(wàn)春鹵）三大式。在鹵的手法上分為：蒸鹵（據傳系四川綿陽(yáng)廖家所創(chuàng )）、腌鹵（據傳四川什邡板鴨較正宗）、浸鹵、炒鹵、醬鹵（我國北方常用）、焗鹵（我國南方常用）、炸鹵、烤鹵、臘鹵（四川北部和陜西西南部常用）、熏鹵、糟鹵（我國華東地區常用）、酒鹵、油鹵、煨鹵等；按香型又分為：五香鹵、多香鹵、茶香鹵、酒香鹵、奇香鹵、臘香鹵、椒香鹵、豉香鹵、糟香鹵等；鹵水按味型又分為：五香味鹵水、辣味鹵水、家常味鹵水、臘味鹵水、川式豆瓣味鹵水、油辣鹵水、糟味鹵水、豆豉味鹵水、椒香味鹵水、茶香味鹵水、酒香味鹵水等；
　　川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著(zhù)的《華陽(yáng)國志》在追述當時(shí)飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì )使用巖鹽和花椒制造鹵水?！?/FONT> 
　　到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人楊雄在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式?！?/FONT>
　　經(jīng)過(guò)三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的千客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè )都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
　　到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
　　從八十年代以后，隨著(zhù)改革開(kāi)放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結、教學(xué)、研究、開(kāi)發(fā)的專(zhuān)業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。