| 中國餐飲業(yè)白皮書(shū)——2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運營(yíng)報告 |
| 日期：2007-12-29 |
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在黨中央堅定不移地解放思想、推進(jìn)改革開(kāi)放、促進(jìn)科學(xué)發(fā)展和全面建設小康社會(huì )的正確思想指引下，我國經(jīng)濟發(fā)展迅猛，人民生活水平穩步提高。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展來(lái)看，當前，我國居民人均100美元的年消費能力，將我國的餐飲業(yè)發(fā)展提升到了一個(gè)新的平臺。改革開(kāi)放帶來(lái)的經(jīng)濟迅速騰飛，城鄉居民收入穩步增長(cháng)和旅游、商務(wù)的蓬勃發(fā)展為餐飲業(yè)的持續興旺提供了強大的經(jīng)濟基礎和市場(chǎng)基礎。 我國正處于改革開(kāi)放后餐飲業(yè)發(fā)展的第三次高峰，餐飲業(yè)發(fā)展面臨著(zhù)新的機遇與挑戰，中國餐飲企業(yè)如何在國際競爭的大舞臺中發(fā)展是餐飲業(yè)的廣大實(shí)踐者和研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。 自2006年推出首部《中國餐飲產(chǎn)業(yè)運營(yíng)報告》以來(lái)，我們對行業(yè)的經(jīng)濟理論研究更加重視。一年來(lái)，我們一邊在感受著(zhù)餐飲市場(chǎng)的風(fēng)起云涌，一邊在探討著(zhù)復雜動(dòng)向背后的紛繁因素，試圖尋找出出有章可循的軌跡，以滿(mǎn)足關(guān)心行業(yè)發(fā)展的政府部門(mén)、餐飲企業(yè)和潛在投資者的追問(wèn)。對這些問(wèn)題的思考，最終的成果表現就是現在呈現給大家的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運營(yíng)報告》。在報告的撰寫(xiě)過(guò)程中，我們努力做好以下幾點(diǎn)： 第一，分析全面，關(guān)注國內與比較國外相結合。較為全面地回顧了我國改革開(kāi)放以來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，既對我國餐飲產(chǎn)業(yè)與國民經(jīng)濟的關(guān)系做了較為深入的分析，又對我國的西餐業(yè)、快餐業(yè)、火鍋業(yè)、清真餐飲、休閑餐飲、高校餐飲和老字號餐飲企業(yè)發(fā)展研究做了深入分析。同時(shí)，負責本報告的同志還查閱了大量的外國文獻，結合對部分國家餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的考察、了解，獲得了許多一手資料。 第二，理論探索，注重理論與實(shí)際相結合。我們試圖從競爭力理論學(xué)說(shuō)角度，探討中國餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力分析框架，同時(shí)，從中國餐飲產(chǎn)業(yè)的特性出發(fā)，探索中國餐飲產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈，并且對中國餐飲企業(yè)如何構建核心競爭力提出了一系列的建設性意見(jiàn)。 第三，年度更新，年度產(chǎn)業(yè)變化與未來(lái)產(chǎn)業(yè)趨勢相結合。中國烹飪協(xié)會(huì )密切關(guān)注中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展變化，積累了大量的數據，進(jìn)行了多次調研考察，而中國社會(huì )科學(xué)院財貿所餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心則致力于餐飲產(chǎn)業(yè)政策研究，洞悉世界餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。我們計劃每年推出一本運行分析報告，讓大家做到心中有數，成竹在胸。 第四，權威可信，行業(yè)協(xié)會(huì )與權威研究機構的結合。中國烹飪協(xié)會(huì )是中國餐飲產(chǎn)業(yè)的龍頭行業(yè)組織，中國社會(huì )科學(xué)院財貿所是專(zhuān)門(mén)研究服務(wù)經(jīng)濟的研究機構，兩者強強聯(lián)合推出分析報告，根本目的在于給政府決策機構、行業(yè)組織、研究機構、培訓教育機構乃至眾多餐飲企業(yè)提供全面的行業(yè)背景材料，提高決策判斷能力。 今年是我國實(shí)施“十一五”發(fā)展規劃的第二年，在增加居民消費、開(kāi)拓城鄉市場(chǎng)，擴大消費需求的政策推動(dòng)下，我國餐飲業(yè)發(fā)展繼續乘勢而上，我們欣慰于行業(yè)的繁榮，更愿意為之貢獻綿薄之力。一方面希望通過(guò)本報告的撰寫(xiě)能為中國餐飲業(yè)的發(fā)展留下年度軌跡，另一方面也把它當作是向黨的十七大獻禮之物！ 具體說(shuō)來(lái)，我們對2007年白皮書(shū)的研究創(chuàng )新，注意在兩個(gè)“點(diǎn)”上做好文章： 一是緊扣熱點(diǎn)。“自帶酒水收取服務(wù)費”法律糾紛產(chǎn)生的前因后果，中國烹飪協(xié)會(huì )在堅持解放思想、改革開(kāi)放、遵循市場(chǎng)經(jīng)濟規律和國家政策、法規的前提下，自始自終地介入，點(diǎn)滴細節還原出一個(gè)詳實(shí)的過(guò)程，并圍繞紛爭提出化解矛盾的方法；商務(wù)部關(guān)于發(fā)展“大眾化餐飲”的指導意見(jiàn)下發(fā)，我們從政策上作了全面解讀，同時(shí)系統分析關(guān)于我國大眾化餐飲的發(fā)展現狀、存在問(wèn)題，給出相應的政策建議；《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)》提出要拓寬投融資渠道、推動(dòng)服務(wù)業(yè)發(fā)展，不少餐飲企業(yè)聞風(fēng)而動(dòng)，加快了與資本市場(chǎng)的接觸力度和上市融資的步伐；2008年北京奧運會(huì )和2010年上海世博會(huì )，對我國的餐飲企業(yè)就像是天賜良機，重要的就是看怎么把握；“人口紅利”優(yōu)勢漸弱，“用工荒”風(fēng)雨欲來(lái)，農民工問(wèn)題權益保障迫在眉睫；“構建節約型社會(huì )”如火如荼，餐飲企業(yè)采取什么樣的舉措體現了自己的社會(huì )責任；品牌時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，重要的是如何面對…… 二是突出亮點(diǎn)。在改革開(kāi)放的大環(huán)境下，餐飲市場(chǎng)已日趨成熟，并逐步成長(cháng)起一批有規模、有實(shí)力，而且具有持續發(fā)展的現代化餐飲企業(yè)。然后，由于經(jīng)濟發(fā)展水平的差異、市場(chǎng)經(jīng)濟環(huán)境的不同，各地區餐飲業(yè)的發(fā)展狀況和競爭力存在著(zhù)較大的差異，全面、客觀(guān)地評價(jià)各地區餐飲業(yè)的競爭力顯得尤為必要，它對于區域餐飲業(yè)的發(fā)展具有重要的指導意義。本報告站在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究的角度，在掌握30個(gè)省市餐飲產(chǎn)業(yè)原始數據基礎上，首次利用因素分析法、綜合指數法和標桿法等測度方法，對甄選出的年末資產(chǎn)總額、營(yíng)業(yè)總額、從業(yè)人員、人均營(yíng)業(yè)利潤、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤率、餐飲業(yè)占社會(huì )消費品零售總額的比例、對社會(huì )消費品零售總額的貢獻、連鎖比率等八項指標作全面考量，實(shí)證分析各省市餐飲業(yè)競爭力的狀況。此外有重點(diǎn)地選擇了北京、天津、黑龍江、浙江、四川、云南、陜西等七省市，對其餐飲業(yè)運行做了系統的分析。 |