| 細心打理好節約 |
| 日期：2007-12-12 |
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1. 庫存原料及時(shí)“估”與“清” 合理地保管原料，可以有效節約餐廳支出成本，合理保管的前提則是熟知餐廳內各種原料的用量和損耗。庫存原料必須日常清理，及時(shí)與食品加工人員和銷(xiāo)售服務(wù)人員進(jìn)行“估”與“清”。 “估”即計算每天需要銷(xiāo)售的菜品份數，如菜單上沒(méi)有的新菜或沒(méi)有被顧客消費的菜品其原料要通過(guò)點(diǎn)菜師及時(shí)推銷(xiāo)掉；“清”是指菜單上消費者點(diǎn)擊率低的菜品和沒(méi)有加工好的銷(xiāo)售菜品，要及時(shí)清理好。原料保管與員工績(jì)效掛鉤會(huì )更有效。 2. 銷(xiāo)售成本細把關(guān) 銷(xiāo)售菜品的成本取決于原料加工的技術(shù)和供應情況，在控制菜品銷(xiāo)售成本上，濠江又一軒酒店總廚高德前要求員工要“整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用”，做到統籌安排，物盡其用。菜品原料的用量開(kāi)始借鑒西餐廳的量化做法，比如原料要過(guò)秤，不能憑經(jīng)驗以手抓估量等等。 菜品量化毛利率公式是：(菜品售價(jià)---總成本價(jià))/總成本價(jià)，即可計算出該道菜的毛利率和每道菜單品的規格、質(zhì)量、損耗價(jià)格，并依據此隨時(shí)做好凈料率記錄，按照記錄資料進(jìn)行分析研究，比如萵苣的正常凈料率為55%，如低于這個(gè)比值則說(shuō)明產(chǎn)生了浪費。 最大限度地提高凈料率的有效方法是充分利用邊角料，將那些邊角料通過(guò)創(chuàng )新技術(shù)加工制作了許多賣(mài)相可觀(guān)的菜品。比如萵苣葉可以用蔥、姜、干紅辣椒等調味熗制成熗拌萵苣葉，利用卷心菜根、西蘭花根、香菜根加入調味料做成“菜根香”等等。 小餐館的分工不像大飯店那么細，一個(gè)小餐館能夠打理得紅紅火火：*的是品牌；*的是精打細算.老板一人要打三份工---每天堅守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員 、餐廳經(jīng)理都是自己扛著(zhù)。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒(méi)有被浪費，自己得盯著(zhù)點(diǎn)?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親自觀(guān)察，以便及時(shí)作出調整。服務(wù)過(guò)程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來(lái)辦，讓利打折立馬決定。
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