|
目前，我國的連鎖加盟經(jīng)營(yíng)正處于高速發(fā)展階段，機會(huì )與風(fēng)險并存，投資者既可能從中發(fā)掘出令人驚喜的金礦，也可能掉進(jìn)險惡的陷阱。
如何選擇一家優(yōu)良的餐飲連鎖特許商，成了欲加盟餐飲業(yè)連鎖店的中小投資創(chuàng )業(yè)者的成敗關(guān)鍵。
優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營(yíng)管理組織，使各連鎖店能高效運轉。具體可從以下方面評價(jià)：是否有健全的財務(wù)管理系統，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng )新能力，完善的物流配送系統，整體營(yíng)運
管理與督導體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標準化且可復制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等。
考察盟主
首先，要對餐飲連鎖特許商進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審查
國家內貿部的《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》第十七條規定：“特許者開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)應按本規定第十二條所列材料提交中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )備案”。因此，投資加盟者應該向餐飲連鎖特許商索要并審查其備案資料，以確定其合法性。
其次，對餐飲連鎖特許商的企業(yè)品牌知名度進(jìn)行準確評估
如今餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)不再直接以產(chǎn)品與產(chǎn)品間的競爭來(lái)表現，而是以品牌競爭的形式體現出來(lái)。換句話(huà)說(shuō)，當消費者決定進(jìn)餐時(shí)，他往往要先決定去那家酒店或餐廳吃，然后才決定吃什么；即使他先做出了吃什么的決定，也必須決定在什么地方吃。因此，選擇一家擁有良好知名度和優(yōu)秀企業(yè)品牌形象的餐飲連鎖特許商，是創(chuàng )業(yè)成功的必要條件。
具有良好知名度和優(yōu)秀品牌形象的餐飲連鎖特許商應必須具備如下四個(gè)基本特征：較突出的風(fēng)味特色和較高的技術(shù)工藝含量；較大的輻射空間和較高的社會(huì )口碑；較長(cháng)的傳播歷史和較多的文化內涵；較好的經(jīng)濟效益和較大的社會(huì )影響。
第三，考察餐飲連鎖特許商的發(fā)展歷史和發(fā)展階段
目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5～3年，其中投資回收期為8～18個(gè)月，成長(cháng)期為18～28個(gè)月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個(gè)月。顯而易見(jiàn)，選擇較長(cháng)歷史的餐飲連鎖特許商，能讓人放心不少。
但這也不是一個(gè)絕對的參照標準，因為確有一些新興業(yè)務(wù)有很大的發(fā)展潛力。另?yè)甑南嚓P(guān)資料獲悉，餐飲連鎖特許商的發(fā)展階段也可以從加盟店數量上反映，一般情況為：探索階段店數為1～10個(gè)；成長(cháng)階段為11～40個(gè)，這個(gè)時(shí)期，面臨的風(fēng)險最大；初步成熟階段為41～100個(gè)；完全成熟階段則在100個(gè)以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔的風(fēng)險就越會(huì )降低。
第四，考察餐飲連鎖特許商已運行的直營(yíng)店、加盟店是否正常運行
在選擇良好的餐飲連鎖特許商時(shí)，應充分了解其直營(yíng)店、加盟店的經(jīng)營(yíng)狀況是否良好，有無(wú)穩定營(yíng)業(yè)利潤，利潤前景是否具有后續性等。
第五，餐飲連鎖特許商應具備完善的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理組織結構體系
優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營(yíng)管理組織，使各連鎖店能高效運轉。
具體可從以下方面評價(jià)：是否有健全的財務(wù)管理系統，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng )新能力，完善的物流配送系統，整體營(yíng)運管理與督導體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標準化且可復制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等。
對于食品質(zhì)量問(wèn)題，投資者在考察過(guò)程中，無(wú)論其是否通過(guò)ISO9000認證，都應按照如下標準予以判斷：1，是否具有獨立的質(zhì)量控制與管理部門(mén)；2，是否有以下的質(zhì)量管理文件系統：全面詳實(shí)的質(zhì)量手冊文件；詳細的質(zhì)量控制計劃文件；標準化的質(zhì)量控制程序文件；真實(shí)的質(zhì)量記錄文件；專(zhuān)職的質(zhì)量?jì)葘徣藛T；以及完善的食品安全管理體系等。
第六，餐飲連鎖特許商應提供開(kāi)業(yè)全面支持
其良好的支持應有：1，地區市場(chǎng)商圈選擇。2，人員配備與招募；3，地區市場(chǎng)產(chǎn)品定位與地域性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；4，業(yè)前培訓；5，開(kāi)業(yè)準備。
所謂“地區市場(chǎng)商圈選擇”支持，包括：提供如協(xié)助加盟者完成所在地的商圈調查；提供給加盟者適當的商圈區隔保障；餐飲連鎖特許商在針對精華商圈多點(diǎn)加盟時(shí)，在同區域增加新點(diǎn)應提供遷店保障；為加盟者預留同行業(yè)競爭出現時(shí)的競爭保障空間等。
第七，餐飲連鎖特許商應有合理完整的加盟契約和加盟手冊
加盟契約是規定特許商與加盟店的關(guān)系以及加盟權利義務(wù)的法律文件，也是特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)發(fā)展形式的基礎，是特許體系得以發(fā)展的依據。而加盟手冊則是加盟店日常經(jīng)營(yíng)的綱領(lǐng)性指導文件。
按照慣例，餐飲連鎖特許商應同意投資者帶回審閱7個(gè)工作日，投資者可從以下方面加以判斷：公平性，合理性，合法性，費用承受性，地域性限制，時(shí)效性，可操作性等。
★本文作者崔勇先生，是我國最早從事餐飲企業(yè)管理咨詢(xún)者之一，現為天津力創(chuàng )餐飲企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司董事長(cháng)及首席顧問(wèn)。文章反饋或賜稿，請與本刊編輯部聯(lián)系。
識別陷阱
目前餐飲業(yè)連鎖加盟經(jīng)營(yíng)中存在著(zhù)那些陷阱呢？
一，外行者巧設騙局，愿者上鉤。
天津某經(jīng)營(yíng)燒烤涮一體的餐廳，2001年10月底開(kāi)業(yè)，2002年6月中旬關(guān)門(mén)歇業(yè)，一共只經(jīng)營(yíng)了8個(gè)月。然而該餐廳從開(kāi)業(yè)到歇業(yè)，經(jīng)營(yíng)一直虧損，卻居然發(fā)展了6家加盟店。這是怎么回事呢？
原來(lái)，該餐廳老板開(kāi)餐廳前經(jīng)營(yíng)酒店廚房用品多年，轉而開(kāi)餐廳之初就設計好了一個(gè)騙局：以超前而充滿(mǎn)文化氛圍的店面設計強化其企業(yè)文化、低價(jià)格無(wú)利潤菜品價(jià)格網(wǎng)羅人氣、大規模虛假廣告投入吸引投資者等，騙取了投資者的信任。他們認為發(fā)展一家加盟店除了收取一定的加盟費外，還可以順利地廚具、餐具以高價(jià)賣(mài)給對方，以達到其設陷斂財之目的。
二，餐廳更名成加盟中心，原班人馬借加盟之機瘋狂斂財。
某著(zhù)名餐廳加盟中心的人員幾乎就是原餐廳的原班人馬，且一人身兼數職。該餐廳發(fā)展了近十家特許加盟店，但卻因其只有管理自己店的經(jīng)驗，毫無(wú)管理加盟店的經(jīng)驗。由于沒(méi)有專(zhuān)人負責加盟店的工作，后續支持無(wú)法跟上，導致加盟商怨氣沖天，其中多家同加盟商關(guān)系對立。而這種現象在全國連鎖加盟經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)中并不少見(jiàn)。
三，盟主超高速發(fā)展，人力支持匱乏，管理失控。
由于一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)在管理上還處于摸索階段，根本沒(méi)有形成完善有效的管理體制，因而使得增加的管理成本往往由加盟商獨自承擔。何況目前多數開(kāi)展特鎖經(jīng)加盟經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，既沒(méi)有自己的培訓基地，也沒(méi)有自己的人才庫。不論是管理人員、服務(wù)人員還是廚房技術(shù)人員，都是臨時(shí)招來(lái)后，短短地培訓幾天便匆忙外派。當加盟店遇到強有力的競爭時(shí)，母體企業(yè)往往無(wú)法拿出確實(shí)可行的應對策略，有的甚至要求加盟店自行解決。
四，盟主內部紛爭，加盟者苦不堪言。
由于一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)在資本結構中存在問(wèn)題，在企業(yè)資本迅速擴張過(guò)程中因利益分配、權利爭奪等因素造成矛盾激化，從而導致企業(yè)高層從原企業(yè)分離另立山頭，以致于造成部分加盟者或異主、或自由經(jīng)營(yíng)，從而失去加盟支持。
五，盟主忽視食品衛生安全管理，投資加盟者受牽連之禍。
北京某國際連鎖機構，由于忽略食品衛生安全管理，造成數百人食物中毒事件發(fā)生，不僅母體企業(yè)被停業(yè)整頓，其在京的若干家加盟店也被株連，客源急劇下降損失慘重。在選擇連鎖加盟時(shí)，加盟者應能識別以可能出現的以上陷阱。
謹慎評估
中小投資加盟者在決策投資之前，還需要在二個(gè)方面作出謹慎評估。
首先要正確評估自身條件：
1.個(gè)人的興趣與愛(ài)好是否是餐飲業(yè)，自己是否作好了吃苦耐勞的準備。自古餐飲業(yè)被俗做“勤行”，因此懶人是做不了的。
2.自身的資金狀況。連鎖加盟者要支付數額不等的加盟費，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還要支付一定的管理費，此外還有新店裝修、房租、設備、人員工資等。沒(méi)有足夠的資金準備，即使開(kāi)業(yè)了也是難以為繼。
3.自己的守規經(jīng)營(yíng)能力。當你確定加盟一家餐飲企業(yè)的同時(shí)，其經(jīng)營(yíng)管理模式和管理規范將隨之輸入到新的企業(yè)中，所以無(wú)論你的能力再強，若不能按照其固定的模式來(lái)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，你的加盟則只是形式，如同虛設。
其次要周密細致地對盟主的管理體系的真實(shí)性與可操作性作出正確評估：
1.多次親自或委托專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)顧問(wèn)去參觀(guān)和暗訪(fǎng)該連鎖企業(yè)的直營(yíng)店和加盟店，并且要詳細了解和分析其產(chǎn)品和服務(wù)是否有其特色，核心產(chǎn)品是否有競爭力，顧客評價(jià)如何，品牌的知名度和聲譽(yù)如何，還要算出他們是否有利潤。
2.要充分了解其是否有完整的加盟店支持系統。加盟店支持系統是連鎖加盟的核心和多年的經(jīng)驗集合，所以正規的連鎖經(jīng)營(yíng)者會(huì )對加盟者提供全面的業(yè)務(wù)培訓、指導和協(xié)助，同時(shí)還會(huì )提供如市場(chǎng)調查、實(shí)地監控、業(yè)務(wù)咨詢(xún)、廣告和公關(guān)促銷(xiāo)等各種后續服務(wù)。
綜上所述，連鎖加盟只是“借水行舟”，而絕對不是“借雞生蛋”。那些幻想不冒任何風(fēng)險就獲利百萬(wàn)，是不現實(shí)的。
| 
