| “五常法”對抗餐飲淡季 |
| 日期：2011-02-13 |
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生意難免有淡旺季之分，尤其以餐飲業(yè)表現最明顯。在餐飲淡季，某些店鋪步履維艱，甚至直接面臨“生與死”的考驗，而能否渡過(guò)難關(guān)，良好的管理、應對之策舉足輕重。如今，正在某些酒店、餐飲門(mén)店興起的“五?！惫芾矸?，如一劑強心針，期待能夠救市。 “五?！痹趪庠缫咽⑿?，近幾年在國內開(kāi)始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。 據同業(yè)公會(huì )介紹，許多酒店餐飲店的廚房存放原料等物品大多毛估算，室內雜亂不堪，有的存放量幾個(gè)月都用不完?！俺＝M織”的目的之一：有效利用空間，減少管理浪費。經(jīng)行業(yè)推薦，筆者來(lái)到鹵菜加盟、川菜加盟、飯店加盟、餐廳加盟廖排骨一站式經(jīng)營(yíng)的廚房，雖然面積不大，所有物品卻放得井井有條，各種原料的存儲量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何物的標簽。 在某次“五?！迸嘤枙?huì )上，廖排骨市場(chǎng)策劃運營(yíng)總監說(shuō)，不管是酒店，還是普通店鋪，缺少管理，在淡季，稍有不慎就可能會(huì )陷入困境，“五?！弊鳛橐环N易施行、見(jiàn)效快、能持久的管理方式，希望借這把“芭蕉扇”，提高現有餐飲企業(yè)的工作效率、提高質(zhì)量，使自身在市場(chǎng)競爭中處于優(yōu)勢地位。 作為老字號，全國著(zhù)名鹵菜熟食品牌，2011年最具發(fā)展潛力連鎖加盟項目，未來(lái)最具投資價(jià)值品牌創(chuàng )業(yè)項目、致富項目，廖排骨擁有無(wú)可比擬的投資優(yōu)勢。20多年的連鎖店經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)營(yíng)，對店鋪運作、銷(xiāo)售、管理有一整套的模式、經(jīng)驗，其中就有“五?！惫芾矸?，幫助創(chuàng )業(yè)者輕松應對淡季。 “常整頓”是讓各種物品都“有名有家”，提高取用效率。較早采納“五?！惫芾淼哪炒缶频甑挠嘘P(guān)負責人坦言，一家大型餐飲店家的調料品種之多，足以讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10種，由于平時(shí)隨意存放，需要時(shí)尋找相當麻煩。根據“常整頓”，凡醬油都應放在同一區域，并按不同品種和合理數量整齊排放，確保30秒內就能找到。同時(shí)，為讓調料保鮮保質(zhì)，還規定：“左進(jìn)右出”。舉例說(shuō)，縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會(huì )發(fā)生“新老混雜”難分先后。 “常規范”，使管理“標準化”。吃海鮮的多了，稍大點(diǎn)的酒店都設有海鮮池。但管理海鮮池挺有講究，弄不好會(huì )導致魚(yú)死蝦亡。然而，有了“標準化”，魚(yú)的品種、水池所需的鹽度和溫度等，都以標簽的形式貼在池邊上，即使新手頭天上班，也能保證消費者吃上鮮活的海鮮。 有了一套規章制度，還需要員工自覺(jué)執行?！俺Ｗ月伞本褪谴俪擅總€(gè)人養成遵守規章制度的習慣。但這離不開(kāi)監督管理。如小吃加盟廖排骨有個(gè)連鎖加盟店有個(gè)“五常督導博物館”，將員工不符“五?！币蟮男袨?，通過(guò)數碼相機拍攝下來(lái)，并公布在“博物館”墻上。一位員工說(shuō)，照片上墻一切都在“不言中”，促使每個(gè)人一絲不茍遵守五常管理，為消費者創(chuàng )造最佳的消費環(huán)境和服務(wù)。 |