| 中國餐飲業(yè)的前景、現狀及持續增長(cháng)的原因 |
| 日期：2007-11-29 |
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投資者無(wú)論投資哪一個(gè)行業(yè)，都希望他所投資的是一個(gè)充滿(mǎn)活力、能夠長(cháng)期持續發(fā)展的行業(yè)，從而為他源源不斷地帶來(lái)利潤，對于餐飲業(yè)也是這樣。成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者固然很多，但開(kāi)餐廳虧損的人更多。這確實(shí)是當前的一個(gè)現實(shí)情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。 通過(guò)多樣化的促銷(xiāo)活動(dòng)引導消費，積極開(kāi)拓新的領(lǐng)域，經(jīng)營(yíng)特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業(yè)呈現出持續、穩定發(fā)展的勢頭。目前，餐飲業(yè)已經(jīng)基本形成了高、中、低多檔次兼有；中餐、西餐并駕齊驅?zhuān)瑐鹘y風(fēng)味和現代潮流相互媲美；軟件、硬件共同發(fā)展的局面。餐飲業(yè)的增長(cháng)速度，高出批發(fā)零售貿易業(yè)增長(cháng)速度的9.8個(gè)百分點(diǎn)，高出制造業(yè)增長(cháng)速度的14.5個(gè)百分點(diǎn)，其增長(cháng)速度之快居各行業(yè)之前列，它為經(jīng)濟發(fā)展、社會(huì )穩定、豐富市場(chǎng)、滿(mǎn)足人民生活需要做出了積極貢獻。 餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的未來(lái)發(fā)展前景 近年來(lái)，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據有關(guān)方面的統計，餐飲業(yè)的增長(cháng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著(zhù)社會(huì )環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢，選擇適當的營(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競爭中獲得成功。筆者以為未來(lái)餐飲營(yíng)銷(xiāo)的發(fā)展，將主要沿著(zhù)下述十個(gè)方向發(fā)展。 其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路 隨著(zhù)城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì )上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國著(zhù)名的科學(xué)家錢(qián)學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿(mǎn)足廣大群眾 的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì )化的步伐，促進(jìn)我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實(shí)上，我國各地已有許多飯店和各類(lèi)餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。請看以下實(shí)例。 嘉興五芳齋挑戰洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經(jīng)營(yíng)管理中吸取營(yíng)養，并從傳統的前店后廠(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式中擺脫出來(lái)，于9 5年自籌資金建起了占地70畝的現代化工廠(chǎng)，當年粽子產(chǎn)量上升到1500萬(wàn)只。96年截止6月18日實(shí)際銷(xiāo)售粽子1500萬(wàn)只。 半年時(shí)間完成了上年全年的銷(xiāo)量和利潤，并開(kāi)始向日本等地出口。 重慶市有一萬(wàn)多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價(jià)格和規模經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢，在競爭中處于一個(gè)有利的地位。三個(gè) 連鎖店每天要接待上萬(wàn)人次的顧客，在單個(gè)客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過(guò)薄利多銷(xiāo)，利潤總額還是相當可觀(guān)的。 常州武進(jìn)賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時(shí)追求廉價(jià)、實(shí)惠的心理，組織快餐到集市上銷(xiāo)售，去年五月份快餐營(yíng)業(yè)達七 萬(wàn)余元，并首次出現月餐飲收入超百萬(wàn)余元的喜人景象。 南京現已出現專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)饅頭的企業(yè)，利用現代化的機器設備進(jìn)行大批量生產(chǎn)，一籠就有600個(gè)，極大地提高了生產(chǎn)效率，為群眾提 供了物美價(jià)廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現了專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規模的快餐公司。 我國餐飲行業(yè)的生產(chǎn)力還比較低，有必要通過(guò)發(fā)展快餐公司，搞集約化經(jīng)營(yíng)，提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐 的勞作中解放出來(lái)。 美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產(chǎn)效率，就是因為美國擁有一大批重視規模經(jīng)營(yíng)的大公司.如泰森食品公司是世界上規模最大的 禽肉加工廠(chǎng)，每周能加工2600萬(wàn)只雞!其銷(xiāo)售額占全美國快餐店銷(xiāo)售總額的80% 其二：更加強調營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境的情調、氛圍 現代社會(huì )的消費者，在進(jìn)行消費時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境"場(chǎng)景化"、"情緒化"，從而能更好的滿(mǎn)足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置 環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風(fēng)物，有的炫示鄉村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng )意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號桌幾號桌的編號。營(yíng)業(yè)中、準備中的門(mén)口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開(kāi) 始營(yíng)業(yè)，敬請稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見(jiàn)，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著(zhù)良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。 近幾年來(lái)，各地紛紛出現了諸如阿凡提風(fēng)味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風(fēng)情園、民族歌舞美食城等以 經(jīng)營(yíng)民族風(fēng)味佳肴為主的企業(yè)。例如，北京建國飯店每當一個(gè)國家的節日到來(lái)之時(shí)，就在餐廳懸掛這個(gè)國家的小國旗，做這個(gè)國家的菜。 并在裝飾上突出這個(gè)國家的風(fēng)土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的 做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環(huán)境布置上力圖突出巴蜀意境，同時(shí)身著(zhù)四川民間蠟染布旗袍的服務(wù)員輕盈相迎，為賓客指點(diǎn) 巴蜀風(fēng)情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來(lái)就餐。所有這些都說(shuō)明了情調、氛圍 在餐飲營(yíng)銷(xiāo)中的重要性。 隨著(zhù)人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來(lái)越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價(jià)廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。 其三：生態(tài)農業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視 隨著(zhù)人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營(yíng)造保健環(huán)境。 近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據此推出了一系列的促銷(xiāo)措施。例如，推銷(xiāo)健康食譜、 引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設健康俱樂(lè )部、瑜珈教室，或放映外國運動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供 健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀(guān)念上的變化及其要求。 近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認識。藥膳餐廳也越開(kāi)越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒(méi)有污染且營(yíng)養豐富的野菜，在餐 館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來(lái)作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學(xué)分析，高纖維食品能夠 起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒(méi)有污染，安全可靠，又兼富含胡 羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞 具有滋肝補腎、益精壯陽(yáng)的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成 為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時(shí)蔬。 其四：重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù) 隨著(zhù)人們生活水平的提高，消費需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據具體的消費場(chǎng)景、消費時(shí)間、消費對象， 提供有針對性的服務(wù)，并據此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來(lái) 看，許多人在進(jìn)行某種消費時(shí)，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過(guò)商品體現出來(lái)的形象，因為形象具有一定的象征價(jià)值，能滿(mǎn) 足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。 其五：重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求 情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì )上興起了一股所謂煽情的營(yíng)銷(xiāo)方法，就是通過(guò)各種措施活動(dòng)刺激和調動(dòng)人們的情 感，以達到促銷(xiāo)的目的。許多餐飲企業(yè)也通過(guò)設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項目來(lái)促銷(xiāo)?；蛞约訌娂胰说膱F 聚、朋友的聚會(huì )、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學(xué)情等來(lái)調動(dòng)人們的消費欲望。贈送禮物服務(wù)。生日送禮"猜謎贈獎"贈送鮮 花等，很多餐飲店均實(shí)施這種酬賓活動(dòng)。在宣傳上也強調情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類(lèi)情感生活的消費環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐 飲業(yè)的基礎，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì )談、情感交流、朋友聚會(huì )等，人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過(guò)舉辦雞尾酒會(huì )、自助餐等形式，向顧客提供 社交機會(huì )。有些飯店的餐廳設有專(zhuān)門(mén)的招待單身客人的餐桌，為那些無(wú)陪伴的商業(yè)旅游者提供一個(gè)與飯店職員和其客人相互認識的機會(huì )， 這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。 |