| 游食雜憶 |
| 日期：2010-12-04 |
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南京哧啦 前些天，有幸去南京考察。剛到南京，朋友就要帶我去吃當地的美食——南京“哧啦”。 嚴格地說(shuō)，“哧啦”并不是一道菜，而是用一種塊狀的米泡加湯弄成的泡飯。那么米泡又是什么東西呢？米泡其實(shí)就是鄉下人常見(jiàn)的麻糖，在把它泡好后，澆上用火腿片、木耳等煲成的鮮香白湯，便做成了一道佳肴。 關(guān)于“哧啦”，民間至今還流傳這么一段傳說(shuō)。當年，明朝開(kāi)國皇帝朱元璋建都南京，御廚在給他做這道菜時(shí)，還沒(méi)取好菜名就急忙獻上去了。朱元璋當時(shí)已經(jīng)吃得心滿(mǎn)意足，便問(wèn)御廚這端上來(lái)的菜叫什么名，而這時(shí)御廚正把湯汁往那米泡上面澆，米泡發(fā)出了輕微的“哧啦”聲，御廚急中生智應聲道：“哧啦！”從此，南京“哧啦”的美名便傳開(kāi)了。 “哧啦”有兩種吃法，一種是把湯直接澆在燒熱的米泡上面，等“哧啦”一聲后，便可食用了；另一種則是把米泡直接放湯里面浸泡，要等把米泡泡軟后才可以吃。 四川鹵排骨 鹵就是將經(jīng)過(guò)處理后的烹飪原料放入由調料、湯汁等兌成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹制方法。全國鹵菜最為出名的要數四川鹵菜，川味鹵菜又分為紅鹵和白鹵兩大類(lèi)。較為常見(jiàn)的川菜鹵味熟食小吃有鹵雞腳、鹵豬腳、鹵鴨、鹵豬嘴、鹵耳朵等，相反骨肉相連、口感爽滑的鹵排骨因為技術(shù)要求高而少有見(jiàn)到。 起源于清乾隆年間，來(lái)自四川綿陽(yáng)的知名成都名小吃、特色鹵菜熟食、中國名菜廖排骨則打造了五香鹵排骨為招牌菜，其采用百年祖傳秘制鹵汁、傳奇鹵味配方、獨特蒸鹵技術(shù)使鹵制出的排骨汁香味濃、油潤化渣，未添加任何色素、化學(xué)劑的菜品散發(fā)出自然健康營(yíng)養誘人的色澤，集營(yíng)養、口味、食療于一體。 著(zhù)名創(chuàng )業(yè)項目廖排骨不僅五香鹵排骨聞名全國，鹵豬腳、鹵雞腳、風(fēng)味耳絲、糖醋排骨、棒棒雞、鹵水豆腐等涼拌、香辣炸收菜品讓人口水直滴。 安慶口水雞 從烹飪的角度說(shuō)，安慶口水雞是蒸熟的，并且是把整個(gè)雞放到蒸籠里邊蒸熟。而不太喜歡吃熱食的安慶人，又把它做成了一種涼菜的式樣，這就給人以一絲絲涼意了。 但是，安慶口水雞并不是真正意義上的涼菜，嚴格來(lái)說(shuō)，它是一種“內熱”菜，是把鹽撒在雞的表面蒸熟的，吃時(shí)還要配上一盤(pán)由醋、食用油、香油、味精、豆豉等調成的紅辣椒汁以供蘸用，汁水為熱湯所做，只是不見(jiàn)冒熱氣而已。 安慶口水雞的吃法很特別，一整只雞，肉已蒸得很爛，用筷子輕輕地插進(jìn)去一挑，肉就夾出來(lái)了，再放到紅辣椒汁中一泡或者蘸點(diǎn)汁，放到嘴里，先是品出酸，接著(zhù)是甜，然后才能感到雞肉的香味。不蘸紅辣椒汁也可以吃，先聞到的是雞肉鮮香，吃時(shí)口中的滋味卻是甜的；那雞肉根本不用嚼，入口即化，雞皮卻有些黏性，也有嚼勁。 |