【廖排骨學(xué)堂】從零開(kāi)始做鹵菜熟食餐飲，給你一份擁有資深餐飲的經(jīng)驗人獨特看法

日期：2021-08-19

都說(shuō)“餐飲行業(yè)門(mén)檻低”，導致無(wú)數人蜂擁而至的擠進(jìn)餐飲圈，卻不知道他的下一句是“跨過(guò)這個(gè)門(mén)檻是堵墻”。站在這面墻前，有的人敗興而歸，有的人還在苦苦堅持，能翻過(guò)這堵墻的人寥寥可數。 一、【準備】謀定而后動(dòng)，方能立于不敗之地        當你想加入這個(gè)圈子時(shí)就要做好“準備”。俗話(huà)說(shuō)“謀定而后動(dòng)”，只有對當前的大環(huán)境進(jìn)行深入準確的了解方能立于不敗之地。中國餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，讓不少有投資創(chuàng )業(yè)頭腦的人看到了機會(huì )，餐飲行業(yè)本就是飽和度極高的行業(yè)，背后的競爭有多激烈不言而喻。 即使是一個(gè)飽和度極高的行業(yè)，依然不乏大批創(chuàng )業(yè)者趨之若鶩。那么，餐飲行業(yè)的創(chuàng )業(yè)機會(huì )到底在哪里？新創(chuàng )餐廳又該如何在激烈的市場(chǎng)競爭中脫穎而出呢？最重要的還是“升級”改造，根據消費者的需求，洞察市場(chǎng)變化來(lái)升級。 二、【定位】為你的餐廳挖掘“護城河”        現在很多人動(dòng)不動(dòng)就講定位，市場(chǎng)定位，消費群體定位等等，繁文縟節多的是，跟我有什么關(guān)系，我就是一個(gè)做餐飲的……很多人聽(tīng)這個(gè)覺(jué)得頭都大了。如果你想做大做強自己的餐廳，那么定位必不可少。 品類(lèi)定位：占據消費者心智 這個(gè)決定你打算做哪方面的餐飲生意-面條還是米飯，火鍋還是炒菜，中餐還是西餐……品類(lèi)的劃分背后的邏輯實(shí)際上是對用戶(hù)心智的抓取。通常，人們對一個(gè)初創(chuàng )的餐飲品牌往往記不住，但是他家賣(mài)的包子或者羊肉等熟悉的名詞卻能代替而被消費者記住。一旦消費者對你的品類(lèi)到品牌的認知，那么內心就會(huì )完成“預售”，也就有了更多的“復購”。        消費群體定位-做特定群體的生意。作為餐飲人對自己的品牌要有明確的群體定位，我們的產(chǎn)品是賣(mài)給誰(shuí)的。以達到后續相應的店面裝修VI，品牌設計等，他們是統一的，同時(shí)能給消費者留下更深的印象。 三、【選址】開(kāi)店的地址有多重要，想必做餐飲的都心知肚明。        正所謂“一步差三市”，選址一方面考慮成本，考慮人流量，考慮交通，對餐廳的客流量及營(yíng)業(yè)額達到直接的拉動(dòng)作用，嚴重點(diǎn)來(lái)說(shuō)，選址決定一家餐廳對的生死。        很多人毋庸置疑的認為大型購物商場(chǎng)是很好的地點(diǎn)，也是多少人夢(mèng)寐以求的選址地。如今，餐廳在購物中心的地址選擇愈發(fā)講究：先看購物中心，后看主力店，再看具體店址。如果購物中心無(wú)法培養出好的主力店，主力店不行就很難帶來(lái)足夠的潛在顧客，店址再好也無(wú)濟于事。具體而言，入駐購物中心需要從人氣熱度、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、開(kāi)發(fā)商的綜合實(shí)力、地址位置、靠近餐飲品牌聚集地、與主力店的距離、店中店等多個(gè)方面維度進(jìn)行考慮。        社區成為下一個(gè)選址風(fēng)口。在購物中心成為選址熱門(mén)之前，社區是傳統餐廳最早的根據地，以60后70后為主的消費人群，主要是解決“饑餓”問(wèn)題，以量大，實(shí)惠為主，他們消費觀(guān)念傳統。然而，時(shí)過(guò)境遷，曾經(jīng)的傳統社區餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)不能滿(mǎn)足當下社區的變化，從曾經(jīng)的大家族變成現在的以80后，90后乃至00后消費者為主小家庭，講究的是年輕化“小而美”的社區經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。 四、【裝修】營(yíng)造美好的用餐體驗。        自古以來(lái)，中國人對“吃”是一件相當講究的事情。而單一的味覺(jué)上的滿(mǎn)足一件不再是顧客衡量這個(gè)餐廳好壞的唯一標準，裝修風(fēng)格和品位的餐廳愈發(fā)受到顧客的重視。裝修并不是一件簡(jiǎn)單的事，優(yōu)秀的設計團隊會(huì )為一個(gè)就餐空間進(jìn)行深入細致的思考，無(wú)論是動(dòng)線(xiàn)、燈光、材質(zhì)、色彩還是背景音樂(lè )等各個(gè)方面都蘊含了巨大的學(xué)問(wèn)。 一切精心的設計都是為了給消費者營(yíng)造一個(gè)好的用餐環(huán)境。以色彩為例，不同的色彩能夠帶給大腦不同的刺激，也相應地會(huì )帶來(lái)各式各樣的心理反應和情緒狀態(tài)。正如紅色讓人感覺(jué)更加激烈和熱情，藍色讓人冷靜和舒緩心情。顏色也是有性格的，傳遞給人不同的情感信息。餐廳的色彩搭配與品牌定位，品牌形象統一且密不可分的。比如，對于高端人士和商務(wù)人員來(lái)說(shuō)，設計咖啡廳在選色上要注重沉穩和優(yōu)雅，比如星巴克以綠色和棕色為主打色。 五、【菜單】認識從名字開(kāi)始        菜單扮演的角色更像是一件藝術(shù)品而非消耗品，一份真正意義上的好菜單不僅能為餐廳帶來(lái)可觀(guān)的經(jīng)濟效益，還是餐廳與顧客之間溝通的橋梁，減少服務(wù)員與顧客之間的溝通成本，從而提高翻臺率，讓顧客在進(jìn)店后第一時(shí)間感受到餐廳品牌的魅力。 并不是菜單上的菜品越多越好。餐廳的菜品越多，顧客在點(diǎn)餐時(shí)的難度就越大，用餐的時(shí)間就會(huì )延長(cháng)，翻臺率和體驗感直線(xiàn)下降。而從餐廳自身的角度出發(fā)，產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)于復雜無(wú)形中增加了工作的難度，反而導致餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的惡化。咱就應該專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，寧愿小而精，也不愿多而雜的現象出現。 六【營(yíng)銷(xiāo)】讓顧客愛(ài)上你        餐飲營(yíng)銷(xiāo)就像是談戀愛(ài)，顧客是你的女朋友，你要了解顧客的脾氣、秉性、喜好、以及她心口不一背后的真實(shí)動(dòng)機，然后牢牢抓住她的心。高水平的餐飲營(yíng)銷(xiāo)絕不會(huì )用同一套方案打遍天下，而是精準地對不同渠道投放不同的營(yíng)銷(xiāo)策略，以達到不同的營(yíng)銷(xiāo)目的，絕不浪費任何一分錢(qián)的投入。