| 鹵菜熟食餐飲線(xiàn)下堂食和線(xiàn)上外賣(mài)的差別，你應該知道！ |
| 日期：2021-03-04 |
就餐飲的兩大核心經(jīng)營(yíng)點(diǎn)：產(chǎn)品與運營(yíng)來(lái)說(shuō)，線(xiàn)上與線(xiàn)下都是有非常大的差距的。 — 產(chǎn)品 — 首先是產(chǎn)品，我們可以從產(chǎn)品成本以及產(chǎn)品屬性的角度來(lái)進(jìn)行分析 線(xiàn)下堂食的成本 =食材成本+加工成本（廚房開(kāi)銷(xiāo)）+租金成本+人工成本+運營(yíng)成本。 線(xiàn)上外賣(mài)的成本 =食材成本+加工成本（廚房開(kāi)銷(xiāo)）+租金成本+外送成本+平臺抽成+營(yíng)銷(xiāo)成本。 兩種不同的成本組成中，食材成本和加工成本是一樣的，而租金成本如果是一家純做線(xiàn)上外賣(mài)不考慮線(xiàn)下堂食的門(mén)店，就可以選擇租一個(gè)成本更低的地段，只要周?chē)腥肆骶奂涂梢圆挥每紤]黃金地段的高額租金開(kāi)銷(xiāo)。 而其他的成本計算上線(xiàn)上與線(xiàn)下就有了區別，線(xiàn)下的店鋪可以做好各崗位及工作流程的優(yōu)化來(lái)節省人力成本，同時(shí)日常店面做活動(dòng)搞營(yíng)銷(xiāo)也會(huì )是一筆開(kāi)銷(xiāo)，線(xiàn)上外賣(mài)則是多了打包以及運輸成本，同時(shí)外賣(mài)平臺會(huì )有抽成，想要做的好也需要在線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)里面下本錢(qián)。 綜合來(lái)說(shuō)，食材成本與加工成本是不變的，雖然線(xiàn)上的租金成本比較低，但取而代之的是平臺抽成以及營(yíng)銷(xiāo)成本，等于將租金交給了平臺。 所以很多人會(huì )覺(jué)得外賣(mài)沒(méi)有高房租和高人工，成本更小會(huì )更賺錢(qián)，但是實(shí)際上從市場(chǎng)真實(shí)情況來(lái)看，外賣(mài)的利潤整體上要比堂食低得多，真正要盈利還是要靠走量。因為外賣(mài)要面臨平臺收租這個(gè)巨大的問(wèn)題，現在平臺的抽成會(huì )在20%左右，有的地方和品類(lèi)甚至會(huì )更高。外賣(mài)還需要花錢(qián)買(mǎi)流量，線(xiàn)下通過(guò)高租金買(mǎi)流量，線(xiàn)上通過(guò)花錢(qián)買(mǎi)排名獲得流量，這里的成本支出基本是無(wú)法避免的。 同時(shí)堂食和外賣(mài)對于自身產(chǎn)品的價(jià)值需求也會(huì )不同，東西好吃是剛需，但是堂食對門(mén)店環(huán)境、服務(wù)的要求會(huì )更高，而從外賣(mài)的角度來(lái)考慮，用戶(hù)的核心訴求是方便實(shí)惠，點(diǎn)外賣(mài)就是因為懶得做飯懶得出門(mén)，所以一定要方便，同時(shí)也要實(shí)惠：點(diǎn)外賣(mài)的人往往可以接受沒(méi)那么好的就餐體驗，但是接受不了昂貴的價(jià)格。 — 運營(yíng)— 說(shuō)完產(chǎn)品我們來(lái)說(shuō)一下運營(yíng)，這里的區別會(huì )比產(chǎn)品更大。 一個(gè)正常的獲客轉化的路徑往往會(huì )是： 吸引關(guān)注：讓顧客注意到我們并進(jìn)店 轉化消費：讓進(jìn)店的顧客下單，成為顧客 復購留存：讓消費過(guò)的顧客再次復購，成為回頭客。 從堂食的角度來(lái)說(shuō)，吸引關(guān)注是靠選擇一個(gè)黃金地段以及用線(xiàn)下發(fā)傳單等等營(yíng)銷(xiāo)方式吸引關(guān)注的，所以地段永遠會(huì )是線(xiàn)下堂食的必爭之地，一個(gè)好的黃金位置可以帶來(lái)的龐大自然流量，足以盤(pán)活一家門(mén)店了。轉化消費階段，堂食主要依靠完善的服務(wù)以及菜單制作吸引客戶(hù)消費，最后的留存復購基本上就是客戶(hù)對于店鋪的綜合評價(jià)，而堂食客戶(hù)主要注意的點(diǎn)會(huì )是：產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)、食材是否新鮮、味道如何性?xún)r(jià)比高不高、有沒(méi)有持續的優(yōu)惠活動(dòng)、門(mén)店的裝修是否可以留下印象、下次購買(mǎi)是否有福利折扣、門(mén)店服務(wù)質(zhì)量等等。 而從外賣(mài)來(lái)看，吸引關(guān)注的核心在于平臺排名，外賣(mài)平臺采取的復雜推薦機制，流量的獲取主要依靠做排名獲得，需要更高的運營(yíng)水準。在整個(gè)消費流程中，門(mén)店評價(jià)、封面照片以及菜品照片，產(chǎn)品及套餐價(jià)格設置是否合理貼心，能否吸引客戶(hù)點(diǎn)擊消費就會(huì )成為關(guān)鍵。能否出現回頭客的關(guān)鍵在于產(chǎn)品味道分量、配送時(shí)長(cháng)、滿(mǎn)減活動(dòng)、優(yōu)惠券贈送、包裝設計等等。同時(shí)外賣(mài)平臺想要做好往往需要不斷參加外賣(mài)平臺的各種活動(dòng)，持續投放線(xiàn)上廣告，在維持好老客戶(hù)復購的情況下讓源源不斷的新客戶(hù)進(jìn)來(lái)收費，以此來(lái)保證訂單量。 綜合來(lái)說(shuō)，線(xiàn)上外賣(mài)平臺的運營(yíng)更講究新客的獲取，因為外賣(mài)的覆蓋范圍更廣，獲客成本相對更低，為此把重心更多的投放到吸引顧客上面會(huì )是一個(gè)更好的選擇. |