| 細說(shuō)皇家膳食鮮為人知的秘密 |
| 日期：2010-10-19 |
|
清代是中國最后一個(gè)封建王朝，它總結并汲取了中國飲食文化的傳統精華，把宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極的地步。不久前，故宮舉辦了一個(gè)饒有趣味的《清宮飲食展》，60件（套）珍貴文物和文字圖片披露出許多常人不知的皇家膳食秘密。從檔案史料中，人們可以看出清代皇家膳食的五個(gè)特點(diǎn)： 一、清朝皇帝每天有兩次主餐，就是早膳跟晚膳。 每一頓飯都十分鋪張、謹慎和準時(shí)地由一大群御膳房的人來(lái)準備。這些皇家膳食不僅美味，而且極其豐富和多樣化。從清代著(zhù)名學(xué)者兼詩(shī)人袁枚(1716—1798)所傳下來(lái)的著(zhù)名食譜可知，袁枚與他同時(shí)代的富人是怎樣準備他們的膳食。袁枚引用儒家經(jīng)典《中庸》里所說(shuō)的“人莫不飲食也，鮮能知味也”來(lái)提倡飲食的樂(lè )趣。宮廷膳食是奢華的，所代表的不僅是浮華，更重要的是帝王的威嚴，真正的奢華和精致通常是中國統治者飲食習慣的一部分。 二、清宮御膳主要由三種地方風(fēng)味及菜系組成。 滿(mǎn)族人是從小吃慣了的民族口味，各種肉類(lèi)及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難舍的美食；入主中原后，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風(fēng)味為主；到了乾隆年間，由于數次南巡，蘇杭菜點(diǎn)受到賞識并在宮中流行起來(lái)。 三、清代帝后們飲食喜好各異。 光緒皇帝喜食海味菜，魚(yú)翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點(diǎn)心；溥儀對西餐頗感興趣，曾在紫禁城內設置西餐廚房。 據廖家族譜記載：“廖姓 周文王 子 伯廖之后 世居閩牛田（今福建南） 丙辰年入蜀（1736年） 涪州西北（今石馬鎮）建祠 太公（1713年—1796年）光祖 善鹵 戊寅年 乾隆二十三年（1758年）入宮尚膳監 膳夫”太公獨創(chuàng )的“蒸氣熏鹵”技術(shù)和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底檔》史書(shū)就常見(jiàn)其代表作“紅鹵鴿脯”的記載；后，乾隆南巡，駐陛揚州，官紳接駕設“滿(mǎn)漢全席”，“紅鹵鴿脯”位列席中。從此，廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”絕技享譽(yù)四海，乾隆以后《大清會(huì )典-光祿寺則例》史記有關(guān)一等漢席的記載中也常見(jiàn)廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”技法烹制的精品鹵菜?？梢?jiàn)，廖排骨不僅是乾隆最?lèi)?ài)的精品鹵菜，也是風(fēng)靡皇宮的美味佳肴。 乾隆皇帝也絕想不到，百年后，廖氏后人將獨創(chuàng )的鹵味技術(shù)發(fā)揚光大，百年秘制鹵汁流傳百世，經(jīng)過(guò)數代人的苦心研發(fā)，打造出了“廖排骨”鹵味熟食品牌，廖排骨已發(fā)展為四川知名的餐飲連鎖企業(yè)。經(jīng)過(guò)29年的品牌發(fā)展，目前，廖排骨已研發(fā)出鹵味系列、涼拌菜系列、香辣炸收系列三大類(lèi)產(chǎn)品。 四、清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。 除元旦、萬(wàn)壽（皇帝生日）、冬至三大節日筵宴之外，還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡(luò )臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。 五、注重養生保健康，追求長(cháng)生不老。 乾隆皇帝經(jīng)常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒，晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年后開(kāi)始飲如意長(cháng)生酒，此酒除風(fēng)祛濕，化食止渴，疏通血脈，強筋壯骨，是保健佳品。 |