| 簡(jiǎn)單易學(xué)的餐飲業(yè)成本控制管理法 |
| 日期：2010-10-11 |
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有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規劃以年或月為單位的開(kāi)銷(xiāo)預算，然后監督整個(gè)過(guò)程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來(lái)修正預算，改善控制系統。 四川知名餐飲連鎖企業(yè)、老字號鹵味熟食品牌廖排骨通過(guò)對直營(yíng)店嚴格控制成本，多年來(lái)總結出了一整套控制成本的經(jīng)驗，同時(shí)為各加盟商提供多種現成的控制餐飲成本的管理法，幫助加盟商實(shí)現利潤最大化。 一、直接成本控制法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細節則為： A、菜單的設計 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數量及其供應情形，會(huì )反映在標準單價(jià)上，所以設計菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數量。 標準單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。 B、原料的采購 采購過(guò)量，可能會(huì )造成儲存的困難，使食物耗損的機會(huì )增加（尤其是生鮮產(chǎn)品）,但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準確地預測銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。 加盟廖排骨后，在參加免費培訓時(shí)，培訓教官將把怎樣識別新鮮原材料，談判價(jià)格等知識傳授給投資者，公司的專(zhuān)業(yè)人員將協(xié)助加盟商建立供應渠道。 C、餐飲的制作 制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會(huì )造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來(lái)嚴密地控制食物的充分利用。 廖排骨經(jīng)過(guò)20余年的連鎖店管理經(jīng)驗，一切已經(jīng)模式化、程序化、標準化，一切操作均按數據執行，精準化程度較高，每一個(gè)制作步驟、操作程序完全標準模式化，杜絕錯誤、杜絕浪費，使制作出的菜品均統一具有“色、香、味、意、形、鮮”。 D、服務(wù)的方法 沒(méi)有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理，對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì )造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 二、間接成本控制方法 一般而言，管理者會(huì )先設定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識，然后訂定出期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。 1、決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據每小時(shí)服務(wù)客人的數量，另一個(gè)是依據每小時(shí)服務(wù)的食物份數（此適用于套餐服務(wù)方式）.這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據。 2、人員分配：根據標準的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 3、由標準工時(shí)計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。 |