| 揭開(kāi)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的誤區 |
| 日期：2010-09-17 |
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早在20世紀90年代，肯德基、麥當勞等洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式，也引起了國內餐飲業(yè)有識之士的關(guān)注，全國許多地方都出現了一些連鎖式的餐飲企業(yè)，但發(fā)展到今天，情況并不容樂(lè )觀(guān)。最突出的矛盾就是，許多企業(yè)雖然形成了集團化管理和連鎖式經(jīng)營(yíng)，規模壯大了，但經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢卻發(fā)揮不出來(lái)。究其原因，主要是這些企業(yè)沒(méi)能健全、形成規范化、標準化、制度化的管理模式，甚至走入了一些發(fā)展誤區。 一、 憑感覺(jué)，忘戰略 餐飲企業(yè)大多贏(yíng)在經(jīng)驗上，而輸在戰略上。由于一些餐飲企業(yè)沒(méi)有發(fā)展戰略，導致其發(fā)展方向感極差，要么東一榔頭西一棒，要么跟著(zhù)別人感覺(jué)走，而且自我感覺(jué)良好。從某種意義上講，企業(yè)是競爭不垮的，往往是自己把自己搞垮的！四川知名餐飲連鎖企業(yè)廖排骨自1982年成立至今，井然有序地規劃自己的版圖，一步步拓展鹵味熟食市場(chǎng)，餐飲連鎖加盟市場(chǎng)，汲取著(zhù)名餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)驗，以直營(yíng)店+加盟店模式穩步前行。 二、重發(fā)展，忘基礎 餐飲企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，普遍存在“一頭熱、一頭冷”的問(wèn)題，即對待擴張，激情高昂；對待產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、人員培訓、文化包裝、消費研究、品牌管理、加盟支持、戰略制訂、資源整合等發(fā)展基礎，卻打得不夠堅實(shí)。 三、拼裝修，忘和諧 為了贏(yíng)得市場(chǎng)立足之地，不少餐飲企業(yè)從拼菜品轉向拼裝修。豪華、氣派、時(shí)尚的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，成了相互比拼、模仿、跟風(fēng)的鏡子。盡管一些餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境“洋氣”了，但與自己的品牌文化、產(chǎn)品特征和市場(chǎng)定位形成了“兩張皮”，使人感到極不和諧。 四、擴規模，忘差異 為了提高市場(chǎng)競爭門(mén)檻，確保在餐飲行業(yè)中的領(lǐng)先地位，很多餐飲企業(yè)采取了擴大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地規模的做法。由“小合唱”改變成“大合唱”，而“歌”還是原來(lái)的“歌”。與此相反，市場(chǎng)卻越來(lái)越細分，個(gè)性化、差異化、特色化的餐飲將越來(lái)越深受消費者喜愛(ài)。老字號廖排骨承襲千年川鹵文化，紅棕色的門(mén)頭、大理石臺面、石雕，整個(gè)店面充分體現了典雅清幽、古色古香的特質(zhì)，與其他餐飲店鋪形成鮮明對比，有著(zhù)自己獨特的文化特色。 五、搞文化，忘定位 大多數餐飲企業(yè)，把品牌文化包裝看成是形式上的東西，隨意想象、編造和發(fā)揮，從而使其文化對企業(yè)的發(fā)展沒(méi)有支撐力，對消費者沒(méi)有吸引力，對員工沒(méi)有凝聚力。從某種意義上講，文化包裝是對餐飲企業(yè)最為本質(zhì)的市場(chǎng)定位，以及體現企業(yè)的個(gè)性和核心競爭力。四川廖排骨集團經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，形成了一整套獨有的企業(yè)理念，全體廖排骨人始終心懷廖排骨文化朝著(zhù)同一方向奮斗。 六、賣(mài)主題，忘支撐 主題餐飲，已成為餐飲企業(yè)選擇錯位經(jīng)營(yíng)的策略之一。由于餐飲的本質(zhì)是“喜新厭舊”，因此，要想“主題”永遠新鮮，就必須有新的內容和形式給以不斷支撐。實(shí)踐證明，主題好選，支撐難續?！俺梢仓黝}，敗也主題”，是很多主題餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)歷程的真實(shí)寫(xiě)照。 七、講宣傳，忘統一 一些餐飲企業(yè)，當問(wèn)其廣告語(yǔ)是什么？不僅消費者答不上來(lái)外，就連所在企業(yè)的管理人員也一樣答不上來(lái)。問(wèn)題出在：什么都在說(shuō)，什么都沒(méi)有說(shuō)清；今天說(shuō)東，明天說(shuō)西。整個(gè)品牌推廣，缺乏統一性、持續性和訴求性。盡管花了不少廣告費，但大眾始終找不著(zhù)“北”！ 九、信模式，忘落地 特許經(jīng)營(yíng)，已成為餐飲企業(yè)擴張的主要贏(yíng)利模式之一。與此同時(shí)，只“連”不“鎖”的問(wèn)題，在一些特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)里逐漸暴露出來(lái)。常言道，在哪座山唱哪座山的歌。特許經(jīng)營(yíng)與之道理一樣，贏(yíng)利模式不是“復印機”，必須根據加盟店所在地實(shí)情“落地”。 十、顧學(xué)習，忘創(chuàng )新 學(xué)習是手段，創(chuàng )造新的價(jià)值才是目的?，F在，有一大批餐飲企業(yè)高喊“把企業(yè)打造成學(xué)習型組織”。但實(shí)際情況是，有一些餐飲企業(yè)一直學(xué)習，一直落后！在激烈市場(chǎng)競爭環(huán)境下，學(xué)習的目的，就是擺脫學(xué)習，走自己的創(chuàng )新之路，讓別人向自己學(xué)習。想做好、做大、做強的餐飲企業(yè)，有必要冷靜思考一下這個(gè)嚴肅的話(huà)題。 |