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隨著(zhù)特許加盟行業(yè)的快速發(fā)展，很多老字號也希望通過(guò)這種加盟方式，得到快速擴張，取得更大的市場(chǎng)業(yè)績(jì)。然而對于更多喜歡老字號的追隨者，也希望能夠通過(guò)加盟老字號，創(chuàng )立自己的第一份個(gè)人事業(yè)。
然而，我們在市面上看到的老字號數量巨大，在這個(gè)龐大的老字號群體中，需要加盟者用自己的“慧眼”，看清這個(gè)紛亂復雜的市場(chǎng)。
真假“老字號”
由于以前老字號缺乏法律意識，對于自己的企業(yè)商品和商標的重視程度不夠，出現了大量與其相似的“老字號”。于是乎，“王麻子”刀剪鋪在崇外大街、宣外大街、菜市口等處都有，每家都說(shuō)自己是真正的王麻子后代。昔日，每走到菜市口，就會(huì )看到“王麻子”、“老王麻子”、“真王麻子”、……甚而至于“老汪麻子”的在字牌匾，高懸于一間間店鋪之上，讓人忍俊不禁。
當然，也有真正世代傳承的老字號，如四川鹵食品牌廖排骨就在1982年進(jìn)行了商標注冊，始終致力于餐飲連鎖加盟行業(yè)。四川綿陽(yáng)廖氏家族的蒸鹵技術(shù)有明確記載的時(shí)間始于清朝乾隆年間，據廖家族譜記載：“廖姓 周文王 子 伯廖之后 世居閩牛田（今福建南） 丙辰年入蜀（1736年） 涪州西北（今石馬鎮）建祠 太公（1713年—1796年）光祖 善鹵 戊寅年 乾隆二十三年（1758年）入宮尚膳監 膳夫”太公獨創(chuàng )的“蒸氣熏鹵”技術(shù)和典藏鹵料配方名冠宮廷?！鼻《哪曛炼四辍墩粘Ｉ诺讬n》史書(shū)就常見(jiàn)其代表作“紅鹵鴿脯”的記載：后，乾隆南巡，駐陛揚州，官紳接駕設“滿(mǎn)漢全席”，“紅鹵鴿脯”位列席中。
從此，廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”絕技享譽(yù)四海，乾隆以后《大清會(huì )典-光祿寺則例》史記有關(guān)一等漢席的記載中也常見(jiàn)廖氏獨創(chuàng )的“蒸鹵”技法烹制的精品鹵菜。1978年廖氏太公生前所藏《鹵法技冊》和一壇“紅鹵湯”在廖家祠堂附近被挖掘出來(lái)。
老字號與新技術(shù)
老字號雖然經(jīng)歷了百年風(fēng)雨，已經(jīng)具有深厚的產(chǎn)品加工技術(shù)，但是老字號如果要連鎖化，首先要解決的問(wèn)題就是這種加工技術(shù)如何能夠得以普及，如何在能夠用數字和標準的狀態(tài)下生產(chǎn)出相同的商品，否則，加盟者學(xué)到的可能只是花拳秀腿，毫無(wú)用處。
廖排骨品牌經(jīng)過(guò)29年的穩步發(fā)展，在傳承百年秘制鹵汁與傳奇鹵味秘方的同時(shí)，不斷研發(fā)新產(chǎn)品，根據市場(chǎng)需求調整口味、菜品。作為一個(gè)大型餐飲連鎖企業(yè)，在20多年的連鎖加盟經(jīng)營(yíng)歷史中，對餐飲連鎖、熟食、小吃經(jīng)營(yíng)、店鋪管理等有一整套經(jīng)驗，且一切都已模式化、標準化、程序化，所有操作均按數據執行，精準化程度高。
“變則通，通則久?！睂τ诶献痔杹?lái)說(shuō)，加盟者獲得的是一個(gè)品牌，一項技術(shù)，一個(gè)機會(huì )，而他們面對的是一個(gè)千變萬(wàn)化的社會(huì )，如何讓老字號產(chǎn)品在百年后的今天依然發(fā)光放彩，對于老字號和加盟者本身來(lái)說(shuō)都是一項難題。
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