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“如今，商場(chǎng)的餐館，幾乎都是熟臉，有點(diǎn)不一樣的，要么活不久，要么鮮有人光顧……”一賣(mài)場(chǎng)的工作人員對記者說(shuō)。
她所在的商場(chǎng)，在天津屬于中等水平，但因為周邊CBD林立，在早年餐飲還不是商場(chǎng)主力軍的時(shí)候，就規劃有餐飲區，可如今，大型商業(yè)綜合體越來(lái)越多，直接導致了餐企營(yíng)業(yè)額的下降。
意外的是，商場(chǎng)入口處，一間200平方米的店面剛空出來(lái)沒(méi)多久，新的商家便會(huì )進(jìn)駐?！翱鋸埖氖?，每到飯點(diǎn)，有些店面的促銷(xiāo)員比進(jìn)店吃飯的顧客還多?！鼻笆龉ぷ魅藛T稱(chēng)。
糟糕的是，一些沒(méi)什么名氣的餐飲小店，根本無(wú)法在短時(shí)間里贏(yíng)得更多人的認可，賠錢(qián)成為必然，它們少則堅持三個(gè)月，多則堅持半年。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每個(gè)月都賺錢(qián)的店面，實(shí)際上也在虧損。
“有些老板根本不會(huì )算賬?！币毁Y深餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人對新金融觀(guān)察記者表示。他舉例說(shuō)，如果投資100萬(wàn)元開(kāi)一家餐館，每個(gè)月賺2萬(wàn)元，明顯是賠錢(qián)，但有些老板卻認為自己賺了。
其中的道理是，一個(gè)月賺2萬(wàn)元，兩年也才50萬(wàn)元，這么低的回報率，還不如買(mǎi)理財產(chǎn)品，賺不了多少錢(qián)但起碼本錢(qián)還在。
如果你認為，賠錢(qián)的都是餐飲小白，那么，你錯了?！坝腥苏f(shuō)，賺錢(qián)的能達到三分之一，實(shí)際上，連20%都不到，說(shuō)得直白些，連麥肯（麥當勞、肯德基）都扛不住?！薄 ?
“商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，壓力集中在餐企，再好的盈利能力也會(huì )受到束縛?！敝槿耸勘硎?。
那些逐年漲租的，自然是人流充沛、業(yè)態(tài)不錯的商場(chǎng)。這樣的場(chǎng)所，對餐飲品牌要求頗高，如果餐飲小白或是新生品牌費盡心力進(jìn)駐了，高企的房租和可以預見(jiàn)的運營(yíng)成本，對其盈利能力都是考驗。
“我們從來(lái)不選商場(chǎng)，就怕不行?！币惶旖蜻B鎖餐企的相關(guān)負責人表示。
房租貴、營(yíng)業(yè)時(shí)間短，是其給出的理由。他所在的企業(yè)，十幾家店面都臨街，“如果商場(chǎng)一平方米10元一天，臨街的店面也就3—4元，不是貴一點(diǎn)的問(wèn)題?！?
重點(diǎn)是，“餐企所有的利潤都來(lái)源于客人?！痹撠撠熑酥毖?。換言之，如果餐企的運營(yíng)成本居高不下，受傷的，除了食客就是老板。
商場(chǎng)的高要求還體現在對餐飲品牌的控制上，早年，為了招商抑或是提升商場(chǎng)形象，會(huì )對一些大品牌實(shí)施“優(yōu)惠”，但這一行情也今非昔比了。
“彼時(shí)，麥肯用品牌把商場(chǎng)最好位置的價(jià)格壓得很低，坑了商場(chǎng)十來(lái)年，現在，商場(chǎng)翻身了，怎會(huì )手軟？海底撈的品牌在三線(xiàn)城市和半二線(xiàn)城市好使，西貝最多能在三線(xiàn)城市占點(diǎn)便宜?！鼻笆鲋檎弑硎?。
據他透露，麥肯的品牌都已過(guò)了置換房租的年代?，F在，在一二線(xiàn)城市，品牌能置換房租的餐企少之又少。
而商場(chǎng)餐飲的紅利期已然不在。在前述知情者看來(lái)，商場(chǎng)餐飲的紅利期大約五到八年，也就是2008年到2015年。至于經(jīng)營(yíng)不下去而關(guān)門(mén)走人的悲慘故事，每個(gè)商場(chǎng)都有上百個(gè)……
“商場(chǎng)餐飲的大坑，搞不好會(huì )讓投資人傾家蕩產(chǎn)?！北本栔啦惋嫻芾碛邢薰臼紫檰?wèn)楊鐵峰直言。
“街邊店做不好允許轉讓?zhuān)虉?chǎng)不行。經(jīng)營(yíng)不下去的時(shí)候，只能拿走設備。斥資不菲的裝修，只能丟掉。有些商場(chǎng)還要求餐企離開(kāi)的時(shí)候將店面恢復原貌，也就是說(shuō)，拆除之前的裝修，又是一筆開(kāi)銷(xiāo)，有的商戶(hù)在開(kāi)店之初繳納的保證金，干脆就不要了……”楊鐵峰對新金融觀(guān)察記者說(shuō)。
不僅如此，在楊鐵峰看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的燒錢(qián)行為，也是餐飲企業(yè)的大不幸。毛利、凈利下降，再加上返現、補貼等互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)手段，不少餐企賠了錢(qián)還稀里糊涂地對某些營(yíng)銷(xiāo)人說(shuō)“謝謝”。
他熟悉的一家火鍋連鎖企業(yè)，商業(yè)模式及盈利能力都很強，可從2014年開(kāi)始，賺錢(qián)也變得困難了。
餐飲行業(yè)的開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)本屬正常，但經(jīng)營(yíng)者決策的失誤、缺乏經(jīng)驗以及市場(chǎng)環(huán)境的變化與打折、贈送、充值、爆品特賣(mài)等誤導手段導致的賠錢(qián)還是有很大差別的。
“一家不錯的餐館，凈利最多能達到10%，打個(gè)九折，就已經(jīng)到了虧損邊緣。但團購網(wǎng)站的抽水要25%，再加上給顧客的折扣，你覺(jué)得還能盈利么？”楊鐵峰直言，如果說(shuō)商場(chǎng)曾經(jīng)是餐飲企業(yè)的福地，那么如今不是了。
“去年比前年好一點(diǎn)，盈利。不過(guò)，不是每一家店都盈利，而是算總賬盈利?！币挥兄?zhù)百余家店面的餐飲連鎖企業(yè)負責人對新金融觀(guān)察記者說(shuō)，該企業(yè)的商場(chǎng)店占了其店面數量的90%，他說(shuō)，商場(chǎng)從來(lái)沒(méi)給過(guò)什么補貼，盈虧都是自己承擔。
值得注意的是，這家企業(yè)在餐飲行業(yè)已經(jīng)“滾”了十二年，其盈利能力，自然比一般餐企更強。
“困局一直都在，今天，餐飲企業(yè)的救命稻草應該是回歸本質(zhì)，踏踏實(shí)實(shí)尋找企業(yè)自己的核心競爭力?！绷闻殴躯u菜加盟，值得你的全力以赴，贏(yíng)得未來(lái)。
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