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工藝流程： 
    緊縮→過(guò)油→煮制→成品
配方：
    五香脫骨扒雞選用肥胖的活雞為原料。
    老湯的配料標準（以100只雞計算）：
    精鹽（湯濃度為15°Be左右）    5KG      大料        150G
    醬油                          2.5KG    白芷        125G
    花椒                          100G     桂皮        125G
    肉蔻                          150G     三奈        110G 
    丁香                          50G      桂枝        125G 
    把上述小料料磨細，裝入紗布袋里捆扎好。
加工工藝：
    五香脫骨扒雞的生產(chǎn)工藝，屠宰環(huán)節按常規進(jìn)行。后面幾項制法如下：
   （1）緊縮    把雞腿塞進(jìn)腹內，雞脖夾在雞翅膀里，然后投入沸水鍋內煮一小會(huì )兒，使雞身發(fā)挺取出，控凈水分，晾逶。
   （2）過(guò)油    把晾逶的雞周身涂滿(mǎn)蜂密水（每500G蜂密加4KG水），略等片刻，逐個(gè)投入200℃的豆油鍋里炸，使油浸逶雞的全身，外表變成金黃色，但不能炸焦或炸成一塊黃一塊白，炸好撈出，控凈油。
   （3）煮制    在鍋底放一個(gè)鐵箅子，把炸好的雞順序排放在鍋里，然后把配好的湯倒進(jìn)鍋里，上面壓上鐵箅子，開(kāi)鍋后用微火慢煮，這時(shí)鍋中水溫約85～90℃，用肉眼觀(guān)察鍋中只冒氣，不翻泡。通過(guò)鍋里上層濃油壓氣燜煮，約10H，使全部配料浸逶肉內，肉爛骨酥，一抖就能脫骨的時(shí)候，需要特別小心的撈出，即為成品。
質(zhì)量標準：
   （1）感官指標    五香脫骨扒雞的色澤呈褐色。雞體完整，不脫皮，存放時(shí)不脫骨，肉爛骨酥。具有濃厚的扒雞特殊香味，咸淡適度，味道鮮美。
   （2）理化指標    和燒雞要求相同。
   （3）衛生指標    和燒雞要求相同。
保管方法：
    用盤(pán)盛裝，放在通風(fēng)陰涼處，可保管6D左右。也可用老湯腌存，可延長(cháng)存放時(shí)間。

備注：