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繼無(wú)人便利店之后，“無(wú)人”之風(fēng)吹向了餐飲業(yè)。德克士、肯德基已經(jīng)搶先開(kāi)出無(wú)人餐廳，口碑也宣布開(kāi)放無(wú)人餐廳技術(shù)，便當自助販賣(mài)機也陸續出現在各大寫(xiě)字樓下。但在“無(wú)人”的背后，菜品單一受到吐槽，餐飲許可證問(wèn)題更關(guān)乎食品安全。業(yè)內人士指出，不論從監管還是市場(chǎng)的角度看，無(wú)人餐飲模式都還處于初級階段，更適合用于快餐領(lǐng)域。
多個(gè)品牌試水無(wú)人餐廳
近日，德克士首家無(wú)人智慧餐廳在其母公司頂新集團上?？偛康牡讟情_(kāi)業(yè)，該餐廳由德克士與微信支付合作，主打“無(wú)人自助式”的體驗服務(wù)。就在一個(gè)多月前，肯德基于深圳也開(kāi)設一家無(wú)人餐廳，該餐廳支持自助點(diǎn)餐和刷臉支付。隨著(zhù)知名餐飲品牌先后試水無(wú)人餐廳，無(wú)人餐飲的內涵也從“機器人端盤(pán)子”延伸到全鏈條的自助化。
技術(shù)顯然是實(shí)現無(wú)人餐飲的基礎，無(wú)人餐廳技術(shù)也成為線(xiàn)上餐飲平臺連接商家的新手段。近日，阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺口碑宣布開(kāi)放無(wú)人餐廳技術(shù)，為餐飲商家提供包括智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣、用餐評價(jià)在內的全流程解決方案，根據口碑方面估算，運用口碑無(wú)人餐廳技術(shù)的餐飲商家在節省用工成本的同時(shí)，讓餐廳接待能力平均提升30%以上。
據口碑產(chǎn)品經(jīng)理豐息介紹，口碑無(wú)人餐廳技術(shù)方案涉及到的技術(shù)應用共有十幾項，包括前端的自助預訂、自助點(diǎn)餐、自助取餐、自助支付、自助會(huì )員以及后端的自動(dòng)分單打印、自動(dòng)化采購單生成等，其中每一項技術(shù)都可以被自由組合到其他技術(shù)應用中，以滿(mǎn)足不同商家不同的業(yè)務(wù)需求。比如，追求酷炫科技感的商家可以啟用口碑支持手勢操作的智能餐桌；有意拓寬營(yíng)業(yè)時(shí)長(cháng)的商家可以應用口碑的自助取餐方案，實(shí)現24小時(shí)營(yíng)業(yè)。據口碑方面透露，國內已有多家知名連鎖品牌調研口碑的無(wú)人餐廳技術(shù)，并與口碑達成意向合作，預計明年年初首批口碑無(wú)人餐廳將完成落地。
無(wú)人是表象，數據才是關(guān)鍵
在知名餐飲連鎖品牌入局之前，無(wú)人餐飲更常見(jiàn)的形式是寫(xiě)字樓下的自動(dòng)烹煮機，但其中也存在較大的食品安全隱患問(wèn)題。上海一家叫“鹵豆”的無(wú)人面館就曾因現場(chǎng)餐飲的制作環(huán)節不在許可允許的經(jīng)營(yíng)范圍內，被當地的市藥監局叫停。根據公開(kāi)資料顯示，該“無(wú)人面館”實(shí)際是一種可以自動(dòng)煮面的柜機，能夠在45秒內為用戶(hù)提供一碗12-25元的熱面記者曾在深圳南山區南山智園見(jiàn)過(guò)一個(gè)無(wú)人快餐售賣(mài)機，可提供3種便當類(lèi)型，雖然打著(zhù)“無(wú)人”的名號卻還是需要人工補貨。
而同樣號稱(chēng)可以實(shí)現無(wú)人服務(wù)的“機器人餐廳”，更是餐飲店吸引客流的噱頭。據了解，廣州前后約有10家餐廳曾經(jīng)使用過(guò)機器人，目前已有多家歇業(yè)，記者曾體驗過(guò)廣州的“機器人餐廳”，實(shí)際上，一臺成本上萬(wàn)元的機器人，只能完成簡(jiǎn)單的上菜功能或者說(shuō)“你好”和“謝謝光臨”，而無(wú)法回應食客的其他需求，真實(shí)工作環(huán)境中機器人并不能替代服務(wù)員。
“餐飲是個(gè)非常個(gè)性化的過(guò)程，不同的消費者有著(zhù)不同的口味、不同的偏好。無(wú)人餐廳的核心賣(mài)點(diǎn)不該是簡(jiǎn)單粗暴地用機器取代人，而是要用互聯(lián)網(wǎng)方式幫助商家更好的識別和滿(mǎn)足消費者的需求?！必S息認為，無(wú)人只是表象，數據才是關(guān)鍵，通過(guò)數字化運營(yíng)，商家可以沉淀豐富的用戶(hù)標簽，為消費者推薦貼心的菜品和服務(wù)。
餐飲專(zhuān)家姚學(xué)正接受南方日報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，無(wú)人餐飲不可能在國內普及，因為中國菜是非標的，并且消費者的口味多元，無(wú)人餐飲更適合快餐連鎖品牌。而中國食品研究院研究員朱丹蓬則指出無(wú)人餐飲在中國的推進(jìn)很困難，中餐對工序、火候的講究，注定了“無(wú)人”最初只能在拉面、火鍋等部分菜式中實(shí)現，但他同時(shí)指出餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型的行業(yè)，目前的變化主要體現在門(mén)店的布置上，但在急需運用互聯(lián)網(wǎng)手段對效率進(jìn)行優(yōu)化的供應鏈及物流領(lǐng)域，在人力成本居高不下的趨勢下，如何在這兩個(gè)領(lǐng)域找到與科技相結合的點(diǎn)將成為整個(gè)行業(yè)的興奮點(diǎn)，這也是無(wú)人餐飲受到關(guān)注的原因。
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