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2014年國家食藥監總局要求各地推廣餐飲服務(wù)明廚亮灶，使消費者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。然而，新華社記者在近日調查發(fā)現，截至2016年底，全國各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位僅為90.26萬(wàn)戶(hù)，占持證餐飲服務(wù)單位總數的27.52%，仍有超七成持證餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明廚亮灶。
“明廚亮灶”應成餐飲業(yè)標配
傳統餐飲業(yè)的后廚，往往是一處“禁地”，一般不會(huì )主動(dòng)呈現給消費者。如果看多了油膩膩的后廚，不只胃口受影響，怕是連心情也會(huì )被敗壞?！熬舆h庖廚”，本身也意味著(zhù)，人們對后廚的衛生狀況并無(wú)足夠信心。只是，近年來(lái)，隨著(zhù)公眾對食品衛生及安全意識的提升，以往封閉的后廚越來(lái)越不適應時(shí)代的要求，開(kāi)放后廚已成大勢所趨。
盡管“明廚亮灶”也未必能夠絕對保障入口食物的衛生安全，但將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節公開(kāi)展示，置于社會(huì )監督之下，仍不失為一項積極的舉措。消費者看得見(jiàn)食物配制的整個(gè)過(guò)程，也自然會(huì )倒逼餐飲企業(yè)搞好衛生、規范操作，提供給消費者放心食品。事實(shí)上，很多餐廳自從實(shí)施“明廚亮灶”之后，改變的不僅僅是衛生狀況，生意也變得更加火爆。
既如此，餐飲企業(yè)為什么不愿意開(kāi)放后廚，實(shí)行“明廚亮灶”？這其中，除了餐飲企業(yè)不愿意在后廚衛生管理上加大投入，因而也就缺乏“明廚亮灶”的底氣之外，根本原因仍在于監管不到位，以及相關(guān)制度規定缺乏剛性。既然“明廚亮灶”只是倡導性的要求，那么，餐飲企業(yè)當然樂(lè )得偷懶。
目前各地對餐廳服務(wù)的管理，盡管也有日常巡查的規定，但在具體執行上卻有著(zhù)很大的伸縮彈性。一是監管部門(mén)往往與餐廳存在一定的默契，什么時(shí)候檢查，也會(huì )提前通知，只要餐廳能夠應付檢查，自然會(huì )高枕無(wú)憂(yōu)；再就是只有發(fā)生了食品安全問(wèn)題，或者被媒體曝光了，相關(guān)部門(mén)才會(huì )下大力氣清理整頓。一般情況下，只要不出事，則彼此相安無(wú)事。
前不久，有媒體暗訪(fǎng)報道了北京兩家海底撈餐廳后廚老鼠亂竄、衛生堪憂(yōu)的亂象。報道引發(fā)公眾廣泛關(guān)注，北京市食藥監局也約談海底撈，責令其一個(gè)月內完成后廚可視化、信息化等全面整改。而事實(shí)上，類(lèi)似的情況并非偶發(fā)，而是一種常態(tài)。如果不是媒體報道，相信海底撈后廚里的老鼠還會(huì )繼續流竄下去。
這也表明，當下在食品安全的常態(tài)化監管方面，仍有很多欠賬，并不能完全消除公眾的疑慮。一方面，有必要以更嚴厲的措施與更主動(dòng)的巡查，徹底廓清亂象。既然責在監管，就應該動(dòng)真的、亮實(shí)的，實(shí)現全鏈條、無(wú)縫隙的日常監管。任何姑息與縱容，都有可能傳遞給市場(chǎng)以負面的信號。同時(shí)，在“明廚亮灶”方面，也不妨改變以往“倡導性”的要求，將公開(kāi)加工過(guò)程、可視化作為餐飲業(yè)的標配，強制約束，而非自覺(jué)自愿。盡管在食品安全法中，“餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程”并不屬于強制性規定，但各地可以出臺配套細則，要求餐飲服務(wù)單位自覺(jué)打開(kāi)后廚，接受社會(huì )監督。
無(wú)論從企業(yè)倫理，還是從方便監管的層面看，開(kāi)放后廚都不僅僅是作業(yè)流程的變化，而是關(guān)系到食品安全社會(huì )治理的大課題，理應給予足夠的重視。不然，動(dòng)不動(dòng)從后廚拎出一只老鼠，則公眾只能在一驚一乍中永無(wú)寧日。
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