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大面積門(mén)店停業(yè)、會(huì )員卡退卡扎堆兒……金錢(qián)豹自助餐廳日前遭遇的“關(guān)店潮”引起社會(huì )輿論的廣泛關(guān)注，也引發(fā)了人們對高端餐飲向何處轉型的思考。
國家統計局數據顯示，2016年全國實(shí)現餐飲收入3.58萬(wàn)億元，同比增長(cháng)10.8%，增速高于商品零售增速0.4個(gè)百分點(diǎn)。今年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長(cháng)11.2%。從數據中可以看到，我國餐飲業(yè)近年來(lái)發(fā)展速度持續加快，穩增長(cháng)、促消費作用強勁。
在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢頭較好的背景下，金錢(qián)豹自助餐廳嚴重虧損格外引人注目。據日前嘉年華國際公告顯示，金錢(qián)豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報顯示，金錢(qián)豹虧損約7245萬(wàn)元。有分析認為，管理混亂是金錢(qián)豹虧損的主因。但從更深層面來(lái)看，未能跟上餐飲消費升級的步伐，主動(dòng)對接市場(chǎng)和消費者的變化，才是金錢(qián)豹遭遇危機的真正問(wèn)題。
“高端自助餐存在一定市場(chǎng)份額，約占自助餐市場(chǎng)份額20%左右?！敝袊埖陞f(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金勇在接受《經(jīng)濟日報》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，目前餐飲行業(yè)自助餐市場(chǎng)前景還是好的。同時(shí)，消費者的消費理念正在轉變，主流消費群體是高收入的群體，他們對美食的體驗有很高的要求?！案叨俗灾推髽I(yè)想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標準，在菜肴出品上要精細化，就餐環(huán)境和服務(wù)上要提供高品質(zhì)，為顧客提供物超所值的體驗，讓每一位消費者獲得幸福感?！?
從長(cháng)遠看，更大的發(fā)展空間在于看準未來(lái)市場(chǎng)的走向和消費者需求的變化。從社會(huì )風(fēng)尚看，中央出臺八項規定以后，弘揚勤儉節約的傳統美德成為潮流和共識。全社會(huì )深入開(kāi)展了“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”活動(dòng)，旨在長(cháng)期堅持形成良好習慣，誓將餐桌上的光盤(pán)行動(dòng)進(jìn)行到底。這為餐飲業(yè)的整體發(fā)展定下了主基調。
從政策層面看，近年來(lái)政府主管部門(mén)出臺多項舉措推動(dòng)高端餐飲企業(yè)向大眾化轉型。高端餐飲企業(yè)逐步認識到過(guò)去單純依靠高端消費帶來(lái)的非理性發(fā)展不可持續，只有加速向大眾化轉型才能實(shí)現可持續發(fā)展。近3年來(lái)，商務(wù)部先后出臺了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見(jiàn)》《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》等一系列文件，并于2015年在杭州市、廣州市和成都市開(kāi)展優(yōu)化環(huán)境促進(jìn)餐飲業(yè)轉型發(fā)展試點(diǎn)，簡(jiǎn)化行政審批流程，落實(shí)餐飲業(yè)稅收政策，減輕餐飲業(yè)繳費負擔，增強了企業(yè)發(fā)展的活力。
從市場(chǎng)消費看，在普遍需求驅動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)呈現出新的發(fā)展特點(diǎn)，休閑簡(jiǎn)餐、咖啡小吃等輕餐飲強勢崛起，團餐發(fā)展迅速，農村市場(chǎng)潛力巨大，整個(gè)行業(yè)展現出新的發(fā)展活力，并持續向縱深、精細化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流，單純的高價(jià)路線(xiàn)已經(jīng)越來(lái)越難“吃得開(kāi)”。
實(shí)際上，高端餐飲企業(yè)成功轉型的例子并不鮮見(jiàn)。近幾年，一些原先以商務(wù)宴請接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調整經(jīng)營(yíng)定位后，紛紛向大眾化轉型。一些餐飲企業(yè)推出“特價(jià)菜”“嘗鮮價(jià)”“平價(jià)套餐”等親民產(chǎn)品，加上專(zhuān)業(yè)貼心服務(wù)，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，從而把握消費方式轉型升級的大方向。
金錢(qián)豹自助餐廳遭遇的關(guān)店危機，表面上看是由于企業(yè)管理混亂所致，從更深層次看則是企業(yè)未能跟上餐飲行業(yè)升級的步伐。業(yè)內專(zhuān)家認為，高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地。
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