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今年上半年，全國餐飲收入1.85萬(wàn)億元，同比增長(cháng)11.2%，增速比一季度繼續加快。在經(jīng)歷了幾年轉型升級之后，餐飲行業(yè)形勢持續向好，但在近期記者的調查中發(fā)現，餐飲浪費現象出現回潮的跡象。
宴席浪費現象凸顯
近年來(lái)，社會(huì )餐飲以大眾消費為主導，大多數餐飲企業(yè)通過(guò)鼓勵方式倡導顧客節約糧食，提供半份菜、適量點(diǎn)餐提醒、飯后打包等服務(wù)，同時(shí)，大多數消費者勤儉意識也有所增強。據估算，武漢市餐飲行業(yè)餐桌食物浪費率就從2013年的15%下降至目前的6%。
但目前來(lái)看，家庭聚餐、親朋聚餐等餐桌上的浪費又有些許抬頭跡象。中國烹飪協(xié)會(huì )的調查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費現象依然嚴重?！坝械氖且驗椴似焚|(zhì)量難以讓人滿(mǎn)意，特別是包桌形式;許多地方有很多傳統習俗，對菜品數量要求過(guò)多，必須幾碟幾碗才可以;也有的是盲目點(diǎn)菜，導致菜品數量遠大于可消費量，有的菜上桌后根本無(wú)人動(dòng)筷子?！?
近幾年來(lái)，部分地區農村婚喪嫁娶排場(chǎng)越辦越大，餐飲浪費逐漸增多。據調查，廣東順德一個(gè)鄉廚班子一年就承辦5萬(wàn)席。在婚喪嫁娶等大型聚餐活動(dòng)中，攀比心理較重，而且講究排場(chǎng)，如果餐桌上的菜被吃光，會(huì )顯得招待不周、不夠氣派，因此浪費現象十分突出。
團餐成為浪費重災區
自2013年全國開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”以來(lái)，各機關(guān)事業(yè)單位食堂帶頭緊抓落實(shí)，團餐浪費現象大為改觀(guān)。但4年后的今天，隨著(zhù)“光盤(pán)行動(dòng)”的一些舉措有所松懈，一些機關(guān)單位食堂出現剩飯、剩菜浪費回潮跡象。
據記者觀(guān)察，在“光盤(pán)行動(dòng)”開(kāi)展初期，企事業(yè)單位會(huì )對員工就餐浪費現象進(jìn)行批評，效果一度非常明顯。而如今，這一舉措已經(jīng)很少見(jiàn)到，就餐員工的節約意識逐漸趨于淡化。
目前，團餐在餐飲業(yè)中的地位越來(lái)越重要，發(fā)展勢頭迅猛。為此，其產(chǎn)生的飯菜浪費現象也不容忽視，尤其是高校、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、民航鐵路供餐等。
中國烹飪協(xié)會(huì )的專(zhuān)家解釋?zhuān)瑘F餐浪費原因主要有兩方面：一是由團餐本身的經(jīng)營(yíng)模式所決定的。在無(wú)法事先準確獲知就餐人數和消費個(gè)性化需求的情況下，只能預估并以“寧多勿少”的原則備餐，因此飯菜經(jīng)常會(huì )過(guò)多;另一方面是食堂就餐者所產(chǎn)生的浪費，究其原因還是菜品價(jià)格與市場(chǎng)脫鉤所致。
“眼大胃口小”現象普遍
在記者常去的一家火鍋店內，“菜點(diǎn)多了”的情況非常普遍。有些顧客甚至會(huì )在離席前，將所有剩余的菜品一股腦煮進(jìn)鍋里。
在一些酒店，尤其是星級酒店都會(huì )為下榻客人提供自助餐。不少餐飲企業(yè)反映，客人拿過(guò)多食物卻吃不完的現象非常普遍，消費者“眼大胃口小”的習慣有待糾正。餐飲企業(yè)缺乏對消費者浪費行為的有效約束手段，只能依靠消費者自覺(jué)。
中國烹飪協(xié)會(huì )認為，要引導消費者提高節約用餐的意識，其實(shí)吃不了帶著(zhù)走也不是科學(xué)的做法。一方面，餐飲企業(yè)提供的打包服務(wù)也是一種無(wú)形的浪費，另一方面，剩余食物打包后如果處理不當也存在食品安全隱患。
據中國烹飪協(xié)會(huì )調查，北京某四川風(fēng)味餐飲連鎖企業(yè)一年餐盒打包費用就達到400萬(wàn)元，用后廢棄的餐盒垃圾也加重了環(huán)境污染。
日前，中國烹飪協(xié)會(huì )、中國飯店協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)起“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”倡議書(shū)，再次呼吁餐飲企業(yè)、消費者從履行社會(huì )責任、養成節約習慣、科學(xué)文明就餐、樹(shù)立行業(yè)新風(fēng)等四個(gè)方面積極落實(shí)“光盤(pán)行動(dòng)”，避免“舌尖上的浪費”。
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