| 存放鹵水有奧秘 |
| 日期：2010-06-09 |
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一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，每次添加少量的五香藥料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 既然鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好，那么應該怎樣妥善保管鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響呢？?jì)Υ纣u水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失、冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在存放時(shí)應注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，故可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。 廖排骨祝愿大家都有一個(gè)美妙的鹵味生活。 |