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曾幾何時(shí)，在金錢(qián)豹吃飯，是一件值得炫耀的事情。而今，高端餐飲市場(chǎng)狀況大不如前，本月初，金錢(qián)豹在北京關(guān)閉了最后一家門(mén)店。
與高端餐飲市場(chǎng)相對的是，外賣(mài)市場(chǎng)倒是興旺許多。根據中國烹飪協(xié)會(huì )的統計數據，去年我國餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規模達到1600億元，增長(cháng)33%，在線(xiàn)訂餐用戶(hù)規模達到了2.56億人次。2015年時(shí)，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)消費比例是7.4%，到去年這一比例上升到了10%。
對于餐飲業(yè)而言，做外賣(mài)是一項穩賺不賠的買(mǎi)賣(mài)，因為客人不會(huì )占用店面資源用餐，配送也大多交給網(wǎng)上的第三方平臺，餐廳只需要后廚開(kāi)足馬力即可。
但如果我們仔細對照網(wǎng)上訂餐數據，會(huì )發(fā)現很多有意思的地方。在線(xiàn)下排隊頗多的餐廳，不見(jiàn)得在網(wǎng)上訂餐時(shí)一定受到熱捧，在網(wǎng)上常被下單的菜品，也并不見(jiàn)得是堂食熱品。畢竟，訂外賣(mài)的多是上班族，他們的餐飲需求是和親朋好友聚餐大為不同的。
餐飲企業(yè)無(wú)法決定第三方配送的速度，但可以決定配餐的質(zhì)量和隨餐的物品，以及不同菜品的各式促銷(xiāo)手段。事實(shí)上，與西式快餐不同，中餐湯湯水水較多，并且這些配料往往不可或缺，這使得許多傳統的中餐樣式，外賣(mài)時(shí)候的形態(tài)與堂食時(shí)大為不同，也讓消費者的饕餮感受有所變化， 比如火鍋、湯粉、烤鴨、水煮魚(yú)，甚至是一碗炸醬面。
也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)涉足外賣(mài)，需要認真分析周邊消費者情況，打造適宜他們口味和配送工具的外賣(mài)產(chǎn)品，而不是把現有菜單直接發(fā)到網(wǎng)上。
其實(shí)，外賣(mài)送餐看似銷(xiāo)售量大，但對后廚資源的占用同樣不小，每單的銷(xiāo)售額并不高，再加上不是所有的菜品都適合電動(dòng)車(chē)運送，所以做外賣(mài)不是餐飲業(yè)轉型升級的唯一路徑，特別是中高端餐飲業(yè)。
如今，收入不斷提高的消費者，對于吃的要求不再是“菜硬不硬”，而是精致化。許多中高端餐飲企業(yè)，定位在價(jià)位高端、食材稀罕，但這樣的模式已經(jīng)越來(lái)越難被消費者接受。因為，出門(mén)吃飯不僅僅是一群人大快朵頤，更重要的是，通過(guò)餐桌進(jìn)行社會(huì )交際，這樣的社交功能，外賣(mài)做不到，只顧搶螃蟹的海鮮自助同樣難以做到。
精致化不等于高價(jià)化，更不等于“西式大餐”。作為全球米其林餐廳最多的城市，東京在2016年擁有米其林餐廳217家，大部分餐廳為當地菜式，其中不乏居酒屋、壽喜燒、串燒、蕎面、拉面等“小館子”。這些小館子不僅餐品精致，味道獨特，很多都是代代傳承，頗有歷史感，更為難得的是，他們的服務(wù)令消費者頗感舒服。曾經(jīng)在東京的一家米其林餐廳用餐，盡管語(yǔ)言不通，但侍者依然全程笑臉相迎，餐畢出門(mén)，主廚在門(mén)前一直鞠躬。
消費者在餐廳就餐，其享受的不僅是食品本身，更是在體驗一種餐飲文化。餐飲企業(yè)如果想做強，就不能僅僅滿(mǎn)足于外賣(mài)食堂，更要在文化體驗上做文章。真的美食，值得千里來(lái)追尋，而不僅是上網(wǎng)點(diǎn)擊。
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