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當你走在路邊，看見(jiàn)很多餐飲店排著(zhù)長(cháng)龍，會(huì )想到自己可能遇上了“網(wǎng)紅餐飲店”嗎？最近有媒體調查發(fā)現，很多網(wǎng)紅餐飲只是在通過(guò)排隊制造虛假人氣，更有業(yè)內人士透露，只要是排隊超過(guò)50個(gè)人以上，必有黃牛在充場(chǎng)。
生活中確實(shí)有“排隊經(jīng)濟學(xué)”，它的原理好似經(jīng)濟學(xué)的“9大于10”，這是因為9比10更稀有，意味著(zhù)價(jià)值更高，所以消費者愿意為這種高價(jià)值排隊。不過(guò)，這種經(jīng)濟形態(tài)中的“排隊”，資源的稀缺性是自發(fā)性的，但在網(wǎng)紅餐飲店這里，這種稀缺性卻可以被人為制造出來(lái)，于是，本來(lái)只能賣(mài)出9的商家，現在可以輕松賣(mài)到10?？梢?jiàn)，不同于“排隊經(jīng)濟學(xué)”，黃牛排隊往往是有明確意圖的，它的特點(diǎn)是心思縝密、精于計算，背后很可能有一整套完備的計劃流程，排隊只是一種“套路”，一種表象和噱頭。
“天下熙熙皆為利來(lái)，天下攘攘皆為利往?！币恍┥碳覍S牛排隊的控制，已經(jīng)可以用精細化來(lái)形容：先找美食自媒體寫(xiě)軟文，熱炒概念，氣氛烘托到位再開(kāi)店；在黃牛充場(chǎng)人員的雇傭上，講究人員構成和出場(chǎng)順序，想辦法讓隊伍變得合理自然；更通過(guò)觀(guān)察排隊長(cháng)短，對制作時(shí)間、人均數量等加以控制，以此維持人氣的持續性。由此需要正視的是，越是精細化操作的網(wǎng)紅餐飲，背后越可能有資本操盤(pán)的影子。早些年，這種排隊營(yíng)銷(xiāo)術(shù)還更多發(fā)生在其他領(lǐng)域，比如手機的“耍猴營(yíng)銷(xiāo)”，樓盤(pán)的“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”等，餐飲領(lǐng)域甚少有這種營(yíng)銷(xiāo)術(shù)。在今天，網(wǎng)紅餐飲的頻繁出現并非是偶然的，它的背景是餐飲市場(chǎng)整體突破了3萬(wàn)億元，越來(lái)越多的資本和餐飲品牌發(fā)生了關(guān)聯(lián)。
這種五花八門(mén)的排隊營(yíng)銷(xiāo)術(shù)，雖然讓大量資本和商家賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，但也嚴重傷害了餐飲行業(yè)的市場(chǎng)秩序。就法規而言，排隊營(yíng)銷(xiāo)其實(shí)已涉嫌到了惡意競爭、虛假宣傳、干擾市場(chǎng)秩序等，但在現實(shí)中，具體的取證和執行都困難重重。這導致的問(wèn)題是什么呢？酒香也開(kāi)始怕巷子深了！那些花錢(qián)請人排隊的，生意越做越好，而專(zhuān)注于“酒香”的則門(mén)庭冷落，要么就坐觀(guān)他人掙錢(qián)，要么也要有樣學(xué)樣搞排隊，在競爭程度較激烈的餐飲業(yè)，這極有可能導致“劣幣驅逐良幣”。但從長(cháng)遠的角度來(lái)看，一些資本對餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)改造并不成功，曾經(jīng)出現不少名噪一時(shí)的餐飲品牌，最后都面臨著(zhù)過(guò)度概念化的詬病。
《笑林廣記》中，一個(gè)庸醫怎么都治不好病人，病人于是去“罵”，誰(shuí)知道也要排隊，“要罵要打的人多得緊在那里，叫我如何挨擠得上？”道理很簡(jiǎn)單，庸醫掙快錢(qián)，但不長(cháng)久，早晚會(huì )被排隊“罵”，市場(chǎng)不會(huì )為沒(méi)有內容的概念買(mǎi)單。反之，想要在餐飲行業(yè)掙長(cháng)遠錢(qián)、良心錢(qián)，就必須意識到這樣那樣的營(yíng)銷(xiāo)都只是手段，都要建立在產(chǎn)品升級的基礎上才能成功。當前，確實(shí)有一些網(wǎng)紅餐飲專(zhuān)注于品牌營(yíng)銷(xiāo)，但也有一些餐飲品牌意識到要以產(chǎn)品質(zhì)量為先，它們雖然也看似排隊營(yíng)銷(xiāo)，但是建立在產(chǎn)品追求的前提上，比如采用最新鮮的食材，堅持手工生產(chǎn)工藝等，使得產(chǎn)品本身就具有了稀缺特征，使得消費者愿意主動(dòng)為之排隊。
餐飲業(yè)不必排斥營(yíng)銷(xiāo)，如果善用活用，它就可以助力餐飲業(yè)轉型，以獲得更好的品牌聲譽(yù)。如果排隊只是為了刷單、掙錢(qián)，那這樣的網(wǎng)紅餐飲雖然可以紅極一時(shí)，但總是走不遠的。當前，大量資本正在和餐飲業(yè)發(fā)生關(guān)聯(lián)，雖然給餐飲業(yè)帶來(lái)了不少營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗，教訓恐怕也是赤裸裸的：在餐飲行業(yè)，過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)取代不了品質(zhì)和口碑。
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