|
以創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)形式、裝修風(fēng)格和營(yíng)銷(xiāo)手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳，日子正越來(lái)越不好過(guò)。去年以來(lái)，全國多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問(wèn)題。從門(mén)前排起長(cháng)隊到門(mén)可羅雀，再到叫停加盟、關(guān)店，“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短。
然而，在不斷有網(wǎng)紅餐飲“老前輩”傳來(lái)閉店消息的同時(shí)，一大撥“網(wǎng)紅餐廳”還在籌備、裝修。究竟是什么驅使“網(wǎng)紅餐廳”在并不明朗的行業(yè)前景中前赴后繼？
食客用腳投票
6月3日，記者在北京通州萬(wàn)達廣場(chǎng)走訪(fǎng)時(shí)發(fā)現，曾經(jīng)紅極一時(shí)的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期，仍有不少空位。因為裝修獨特，不少經(jīng)過(guò)的人都會(huì )逗留，但進(jìn)去的人并不多。這家餐廳去年8個(gè)月在全國多個(gè)城市新開(kāi)了52家門(mén)店，今年初，其加盟行為戛然而止。
同樣，在北京三里屯，另一家裝修獨特的餐廳也告別了兩個(gè)月前門(mén)前食客排起長(cháng)龍的盛況?！安挥门抨?，中午12點(diǎn)左右上座率不到一半。和同檔次的餐廳相比，這家店性?xún)r(jià)比并不高?！币晃皇晨透嬖V記者，“這種餐廳噱頭總是大于味道，嘗鮮過(guò)后很少會(huì )再來(lái)?！?
用腳投票的消費者決定著(zhù)“網(wǎng)紅餐廳”關(guān)店的速度。國家統計局公布的數據顯示，2016年全國餐飲業(yè)收入超過(guò)3.5萬(wàn)億元，同比增長(cháng)11.2%。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達10%，年復合倒閉率超過(guò)100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深，更是創(chuàng )造了半年倒閉16萬(wàn)家餐廳的紀錄。
“吃什么不重要，重要的是有噱頭?！痹絹?lái)越多的“網(wǎng)紅餐廳”在市場(chǎng)的試金石面前，顯露出成色不足的缺陷。記者通過(guò)梳理發(fā)現，目前網(wǎng)紅餐飲從紅火到黯然消失的時(shí)間不過(guò)兩到三年，短命者甚至不足一年。
只要能“創(chuàng )新”，資本就會(huì )買(mǎi)單
盡管網(wǎng)紅餐飲的“保鮮期”已越來(lái)越短，但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對網(wǎng)紅餐飲品牌青睞不已。
“先做出一個(gè)網(wǎng)紅餐飲IP，然后再吸引資本是目前餐飲行業(yè)最流行的經(jīng)營(yíng)方式?！币晃徊惋嬓袠I(yè)業(yè)內推手告訴記者，把錢(qián)投放在營(yíng)造門(mén)店前火爆氣氛是低級運營(yíng)方式，更多的網(wǎng)紅餐飲創(chuàng )造者愿意把錢(qián)投放在營(yíng)銷(xiāo)公號上?！按蛟臁W(wǎng)紅餐廳’，需要線(xiàn)上和線(xiàn)下的整合營(yíng)銷(xiāo)。只有打造出IP，才有借風(fēng)口上車(chē)的可能性?！?
“靠一碗一碗販賣(mài)的原始積累方式在這個(gè)行業(yè)越來(lái)越不流行?！弊鲞^(guò)多個(gè)餐飲品牌融資項目的運作人劉誠告訴記者，只要能“創(chuàng )新”，資本就會(huì )買(mǎi)單。
光有資本是不夠的，網(wǎng)紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購買(mǎi)力。據了解，目前，多數“網(wǎng)紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群，而這類(lèi)消費人群的消費力正在以年均14%的速度增長(cháng)。這種增長(cháng)速度已經(jīng)遠遠超過(guò)全國餐飲收入的增長(cháng)速度。
然而，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值，無(wú)法成為餐廳的核心。有業(yè)內人士表示，作為網(wǎng)紅餐飲主要消費群體的年輕人，其個(gè)性鮮明也意味著(zhù)他們具有追求新鮮熱度、易于流失的特點(diǎn)。
還需苦練餐品內功
記者調查發(fā)現，目前，聚集在一、二線(xiàn)城市購物中心的網(wǎng)紅餐飲大多采取加盟方式。然而，一些網(wǎng)紅餐飲直營(yíng)單店業(yè)績(jì)還不錯，但一開(kāi)放加盟就遭遇“爛口碑”，這是為何？
“我們加盟的是火鍋店，加盟方式比較松散，資金要求在300萬(wàn)元以上，場(chǎng)地和人員自己找?！币晃荒郴疱伒甑募用藙?chuàng )業(yè)者劉帥告訴記者。
有業(yè)界人士透露，許多品牌方在放開(kāi)加盟后，跟進(jìn)的情況也不理想。更有甚者，很多公司原本只是為了生產(chǎn)出網(wǎng)紅餐飲店的IP，借此圈錢(qián)而已。
北京市商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )常務(wù)副主席賴(lài)陽(yáng)認為，網(wǎng)紅餐飲店靠收取加盟費的經(jīng)營(yíng)模式容易出問(wèn)題，但這并不是網(wǎng)紅餐飲最大的問(wèn)題。
“像‘水貨’這樣的‘網(wǎng)紅餐廳’主要是推概念，初入市場(chǎng)這種方式值得借鑒。但餐廳經(jīng)營(yíng)好壞還是在于菜品是否好吃?！弊悦襟w號餐飲O2O創(chuàng )始人羅華山表示，如果沒(méi)有好的產(chǎn)品和服務(wù)，很難帶來(lái)消費者的二次消費。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬告訴記者，“餐飲企業(yè)通過(guò)流行元素營(yíng)銷(xiāo)在短期內可以引來(lái)關(guān)注和客流，但能夠保證持續經(jīng)營(yíng)的一定是餐品的品質(zhì)和特點(diǎn)?！?/FONT>
| 
