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“過(guò)去的30年,中國餐飲業(yè)以年均18.6%的速度在增長(cháng),增長(cháng)速度遠遠超過(guò)GDP和人均國民收入的增長(cháng)。餐飲業(yè)成了國民經(jīng)濟中增長(cháng)速度最快的行業(yè)之一,成了中國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè),成為拉動(dòng)內需、繁榮市場(chǎng)、安排就業(yè)、提升人民幸福感的重要生力軍?！苯?在中國烹飪協(xié)會(huì )成立30周年慶典大會(huì )上,中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢同逾千名餐飲人一起分享了中國餐飲業(yè)改革開(kāi)放30年的輝煌成就和中國烹飪協(xié)會(huì )走過(guò)的30年。
四階段細數餐飲30年歷程
姜俊賢說(shuō),中國現代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展始于上世紀80年代,隨著(zhù)社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟的建立,餐飲市場(chǎng)逐步形成以公有制經(jīng)濟為主體、多種經(jīng)濟形式共存的格局。民營(yíng)經(jīng)濟、個(gè)體工商戶(hù)從市場(chǎng)補充一躍成為市場(chǎng)主體;同時(shí),外資品牌的進(jìn)入,給傳統餐飲服務(wù)業(yè)帶來(lái)了全新的經(jīng)營(yíng)理念?！爸袊惋嫎I(yè)的30年變化可以概括為夯實(shí)基礎、完善體制、轉型發(fā)展和可持續發(fā)展的四個(gè)階段?！?
第一階段,即1987~1996年10年間,中國餐飲市場(chǎng)總規模從283億元猛增至近2025億元,在消費市場(chǎng)中所占比重也由1987年的4.9%大幅上升到1996年的7.1%,年均增速高達24%?！暗诙A段,自1996年全國人大四次會(huì )議制定了‘全面完成現代化建設的第二步戰略部署’,在這一背景下,餐飲業(yè)堅持市場(chǎng)經(jīng)濟方向,完善現代企業(yè)制度,解放思想,學(xué)習運用連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展方式,實(shí)現規?；?、規范化快速發(fā)展,由此也開(kāi)始了完善體制、穩定發(fā)展的第二階段。1997~2011年,餐飲市場(chǎng)總規模由2433億元增加到20635億元,連續跨過(guò)萬(wàn)億元,甚至兩萬(wàn)億元的歷史突破?！苯≠t說(shuō)。
第三階段,2012~2015年,餐飲市場(chǎng)規模持續擴大,繼續向3萬(wàn)億元邁進(jìn)。與此同時(shí),行業(yè)中也開(kāi)始出現盲目追求高檔奢華、公款消費愈演愈烈的情況。面對中央八項規定提出的新要求和受市場(chǎng)多重因素影響,餐飲市場(chǎng)發(fā)展步伐放緩,增速持續回落。2012年餐飲市場(chǎng)發(fā)展速度回落3.3個(gè)百分點(diǎn),2013年成為一個(gè)歷史轉折點(diǎn),餐飲收入增速下滑到9.0%,跌至20多年來(lái)的最低谷,限上餐飲收入跌至負增長(cháng),餐飲業(yè)高速增長(cháng)的時(shí)代成為過(guò)去,開(kāi)始經(jīng)歷洗牌。
姜俊賢說(shuō),在這一階段,“促轉型、調結構”成為關(guān)鍵詞。針對市場(chǎng)的新變化,全行業(yè)及時(shí)調整結構,重新回歸大眾,及時(shí)轉型,逐漸步入理性發(fā)展的軌道。餐飲業(yè)2014年開(kāi)始擺脫低谷,穩定回暖;2015年趨于穩定,同比增速為10.8%。餐飲收入最終以32310億元、同比增長(cháng)11.7%的成績(jì)?yōu)椤笆濉蓖昝朗展佟?
第四階段,自2016年起,中國餐飲業(yè)邁入中高速、可持續發(fā)展階段?！?016年,全國餐飲收入達到了驚人的35799億元,同比增長(cháng)10.8%。2017年一季度,餐飲行業(yè)在穩的基礎上繼續前進(jìn)。今年一季度,全國餐飲收入9196億元,同比增長(cháng)10.8%;限額以上單位餐飲收入2212億元,同比增長(cháng)7.3%?！苯≠t分析說(shuō),“十三五”期間,中國餐飲產(chǎn)業(yè)將保持10%左右的中高速、可持續發(fā)展新常態(tài),餐飲收入增速繼續領(lǐng)跑于社會(huì )消費品零售總額。預計到“十三五”末期,中國餐飲行業(yè)的社零總額將突破5萬(wàn)億元,大體與美國餐飲市場(chǎng)總規模相當。
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