| 四川臘肉（2010.5.11） |
| 日期：2010-05-11 |
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配方（按50KG豬肉計算）: 食鹽 3.5KG～3.75KG 白糖 250G 硝酸鈉 25G 白酒 500G 五香粉 150G 加工工藝: (1)原料選擇與修整 選用經(jīng)衛生檢驗合格的鮮豬肉為原料.修凈豬毛,割去頭、尾和豬腳，剔凈骨頭、淤血、淋巴、臟污等。切割成長(cháng)33CM～40CM，寬5CM～7CM帶皮的長(cháng)條. (2)腌制 將鹽放鐵鍋內炒熱,晾涼后放入硝酸鈉、輔料拌均勻。將拌均勻的混合料均勻地擦在肉及肉皮上，然后放入缸內或池內，放時(shí)皮面向下，肉面向上，都裝好后，最后一層肉皮面向上，肉面向下，以裝滿(mǎn)為尺度，并將剩余的鹽硝、輔料放在上層。腌制2～3天進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌2～3D（冬至后立春前因氣溫低，可腌3D立春后冬至前氣溫上升，鹽分容易滲入肉內故腌2D）即可出缸，出缸后的肉條，用清水洗凈皮肉上的白沫，拿鐵針或尖刀在肉塊上端串眼并用麻繩結套拴扣，懸掛竹竿上，擱在通風(fēng)的地方晾干水汽后，即可送入烘房烘烤。 (3)烘烤 烘房以三面是火磚或土墻，一面是鐵板建成，鐵板的一面關(guān)門(mén)，高約165CM，寬及深度視廠(chǎng)房地基大小為尺度（寬度最多不得超過(guò)198CM，因為臘肉是以竹竿懸掛在烘房?jì)群婵镜?，如烘房太寬，則竹竿要加長(cháng)，肉條掛多了，容易折斷，深度以132CM為宜）。烘房?jì)确謨蓪踊蛉龑?，下層離地面約99CM，上層與下層相距約53CM。為正確掌握烘房溫度，烘房?jì)葢獋錅囟缺怼? 烘烤時(shí)將串有肉條的竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿的掛好。竹竿與竹竿、肉與肉之間須保持一定間距，以不相互擠壓為尺度。然后用木炭放入瓦盆內，放入烘房的四角及中間共5處，即行升火烘烤，全部烘烤時(shí)間為32H。烘烤12H后火力由初燃漸升至42℃，在此期間內，溫度如超過(guò)42℃，則宜迅速降低，使保持在42℃。否則肉會(huì )被烤糊或流油，烤至12H，看到肉皮呈現黃色，即可熄火進(jìn)行翻炕，將上層移下，下層移上部的位置，再升火烘烤20H（在此期間溫度最高不超過(guò)46℃），視肉皮已干硬、瘦肉內部呈醬紅色即可出爐。連竹竿從烘房中取出懸掛于空氣流通處，待晾涼后方可進(jìn)行包裝，否則臘肉容易變酸。 臘肉每50KG鮮豬肉出成品為36KG左右。 質(zhì)量標準: 四川臘肉長(cháng)方形，成品長(cháng)33～40CM，寬5～7CM，帶皮無(wú)骨。每條凈重0.5～1KG,顏色金黃，咸度適中，臘香味，無(wú)煙熏味，無(wú)哈變，無(wú)臭味，不霉不爛。 |