| 上海糟豬肉、糟豬蹄膀、糟豬爪、糟豬心、糟豬舌（2010.5.5） |
| 日期：2010-05-05 |
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配方（按50KG生胚原料計算）: 黃酒 7.5KG 再制鹽 1.25KG 糟 1KG 加工工藝: （1）原料選擇 糟豬肉原料選用鮮豬肋條肉，糟豬蹄膀選用豬前腿自上端折影處至下端腳爪骱骨上部約1CM處，或選用后腿自上端單骱骨處及另一端腳骱骨上部約1CM處。糟豬爪選用鮮豬爪，糟豬心選用鮮豬心，糟豬舌選用鮮豬舌。以上原料且必須經(jīng)衛生檢驗合格的原料。 （2）煮制 將糟豬肉、糟豬蹄膀、糟豬爪修割整理洗干凈后放入水中煮2.5H.將豬心、豬舌修割整理洗干凈后，放水中煮70MIN。 （3）糟制 各種生坯經(jīng)燒煮后出鍋，立即趁熱加鹽，用竹籮作盛器，等待冷卻并濾干水分后將半成品放入壇內，在壇口上蓋一塊消毒過(guò)的白布，將酒和糟拌勻的鹵汁通過(guò)白布濾入壇內，待5H后即為成品。其出品率分別為：糟肉、糟蹄膀、糟豬爪為75％。糟豬心、糟豬舌為50％左右。 |