| 杭州醬鴨（2010.4.19） |
| 日期：2010-04-19 |
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杭州醬鴨是浙江省的傳統特產(chǎn)。杭州醬鴨的制作與熟制品醬鴨不同，是由鹽、醬生腌而成。每年立東至立春是加工的最好季節。產(chǎn)品肉色紅亮油潤，味和淡芳香，咸中帶鮮，富有回味。 加工工藝: （1）宰殺 將鴨宰殺、去毛，腹下開(kāi)膛，取出全部?jì)扰K，并就愛(ài)那個(gè)食管、氣管取出，揩凈血水，斬去鴨腳，掛通風(fēng)處晾干。 （2）腌制 每只鴨用鹽50G左右，將一半鹽均勻地擦在鴨身外部，另一半腌擦頸部刀口和腹腔，并將少量放入嘴內。再將鴨頭向胸前扭轉，夾在翅下，平正的放入缸內，用竹架蓋住，再用石塊壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下，腌36H后，將鴨翻動(dòng)（如大量腌制，需將鴨上下互相交換位置），繼續腌制36H取出掛在通風(fēng)處瀝干（如氣溫在7℃以上，每次腌制、醬時(shí)間可各縮短12H）。然后，再將鴨放入缸內，加入本色醬油，放入竹架，用石塊壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下浸48H后將鴨翻身，再浸泡48H起缸。 （3）整形 將起缸的鴨在鼻孔內穿13CM長(cháng)的細麻繩一根，兩端系結。用1.5CM厚、4CM寬、53CM長(cháng)的竹片彎成弓形，從腹下切口處塞入鴨腔，弓背朝上，撐住鴨背，離腹部刀口7CM左右，竹弓兩端卡入切口，使鴨腔向兩側伸開(kāi)。這樣，鴨身飽滿(mǎn)，形態(tài)美觀(guān)。 （4）著(zhù)色 按25G醬油、150 G醬色的比例，將濅鴨用過(guò)的醬油加入醬色，煮沸后，撇去浮沫。用醬汁澆淋腌制的鴨體，約30S，鴨體呈紅色，瀝干后，在日光下曬2—3D，即為成品。 食用方法: 將醬鴨放入盆內，加少許白糖、酒、蔥、姜（搗碎），蒸至鴨翅撒謊那個(gè)有細裂縫是即熟，倒出鴨腹內鹵水，冷卻后切片或切塊裝盤(pán)，即可食用。不宜水煮。 |