| 北京五香牛肉干（2010.4.2） |
| 日期：2010-04-12 |
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工藝流程： 原料選擇與修整→緊肉→成型→煮制→烘烤→成品 配方（按50KG牛肉計算）： 醬油 4.75KG 鮮姜 250G 精鹽 900G 小茴香 75G 白糖 2.25KG 大料 100G 白酒 400G 甘草 50G 桂皮 150G 丁香 25G 花椒 75G 陳皮 500G 加工工藝： （1）原料選擇與修整 選用經(jīng)衛生檢驗合格的新鮮瘦牛肉,取和尚頭、仔蓋、紅板、白板。去掉筋膜、脂肪、雜質(zhì)、忌食物后，切成重1～1.5KG的肉塊。 （2）緊肉 煮鍋內放足清水（以能淹沒(méi)過(guò)牛肉2CM為宜）用旺火燒開(kāi)，投入牛肉，湯大開(kāi)鍋后撇凈血沫，將輔料投入鍋內，用旺火煮30～40MIN，將牛肉緊逶，達到無(wú)血筋即可撈出，放在容器內晾涼。 （3）成型 用刀把牛肉順絲切成厚0.3CM的片狀,絕不可以橫絲切,橫絲切牛肉容易散碎。牛肉切成片后再改刀切成長(cháng)2CM、寬1CM的長(cháng)方塊，以待煮制。 （4）煮制 將原湯燒開(kāi)后投入切好的牛肉塊，同時(shí)放入精鹽、白糖、白酒，鍋內的湯要淹沒(méi)過(guò)牛肉0.5CM，湯多要撇出，湯少要添夠，待大開(kāi)鍋后改用文火（火靠）60MIN左右，讓牛肉把湯吃盡，出鍋之前幾分鐘也可以放點(diǎn)味精，待牛肉塊把湯收盡時(shí)立即撈出，放在容器內把湯控一控以待烘烤。 （5）烘烤 把煮熟的牛肉干單層碼放在烤盤(pán)上，要求碼均勻之后再放入烤箱烤40MIN，烤箱的溫度在90～100℃之間，在烤制過(guò)程中每隔10MIN翻動(dòng)1次，保證牛肉干受縶均勻，烤好一盤(pán)出一盤(pán)，直至全部烤完。牛肉干顏色焦黃，手觸摸時(shí)干松不沾手能吃住勁時(shí)，就可以從烤箱內取出晾涼，待牛肉干涼逶后，裝入容器內捂一段時(shí)間，稱(chēng)之為“捐缸”，使牛肉干變得綿潤適口時(shí)可以取出進(jìn)行包裝。 質(zhì)量標準： 北京牛肉干顏色焦黃，質(zhì)地柔韌，香甜可口，后味強，耐咀嚼。出品率30％。 |