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連鎖餐飲“決戰”供應鏈
國家隊醞釀大動(dòng)作 主力悄入金坑
2016年已接近尾聲，從今年幾大連鎖餐飲品牌的動(dòng)態(tài)來(lái)看，供應鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭相搶占的風(fēng)口。海底撈、西貝、真功夫、雅瑪等都開(kāi)始向供應鏈端延伸，試圖挖掘中國餐飲業(yè)3萬(wàn)億元市場(chǎng)背后的這座“金山”?；诟髯?xún)?yōu)勢，不同企業(yè)向供應鏈端轉變的方式也不盡相同：有的掌握供應鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開(kāi)放供應鏈。業(yè)內專(zhuān)家指出，餐飲業(yè)改革上半場(chǎng)“互聯(lián)網(wǎng)戰場(chǎng)”是由C端主導的，下半場(chǎng)毫無(wú)疑問(wèn)將嵌入B端后臺，而供應鏈將是下半場(chǎng)最重要的賽道。
連鎖餐企集體轉向供應鏈
真功夫在11月宣布將從2017年開(kāi)始向餐飲同行開(kāi)放供應鏈。據悉，目前真功夫已經(jīng)在全國建有三個(gè)供應鏈基地，還有一個(gè)全國調料中心，同時(shí)，新的供應鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰略，供應鏈系統就是真功夫這一戰略的五大支柱之一。
今年上市的海底撈旗下供應鏈蜀海也開(kāi)始面向B端為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等服務(wù)，據北京商報記者了解，目前蜀海供應鏈已與雅瑪花式鐵板燒旗下的鐵板燒快餐品牌Hotgrill達成合作，并嘗試與更多的餐飲企業(yè)達成合作。
今年推出小龍蝦外賣(mài)新品牌的新辣道，也在供應鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養殖、加工基地，并通過(guò)設立外賣(mài)站點(diǎn)的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據新辣道董事長(cháng)李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領(lǐng)域的目的，他的主要目的是通過(guò)良記展示自身的供應鏈整合能力，未來(lái)計劃面向B端企業(yè)開(kāi)放自建的小龍蝦供應鏈。
除了上述餐飲企業(yè)外，呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶占餐飲供應鏈藍海。
餐飲業(yè)進(jìn)入資源整合階段
西貝董事長(cháng)賈國龍曾公開(kāi)表示，餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因，西貝也將以供應鏈為基礎，開(kāi)啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開(kāi)拓市場(chǎng)。雅瑪花式鐵板燒董事長(cháng)魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計劃孵化鐵板燒新品牌并開(kāi)放加盟，為把握加盟店產(chǎn)品品質(zhì)，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪的供應鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動(dòng)企業(yè)供應鏈建設，已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。
有分析指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷過(guò)轉型陣痛后，市場(chǎng)逐漸恢復平穩，餐飲企業(yè)、供應商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風(fēng)生水起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲回歸到實(shí)體餐廳上。從餐飲企業(yè)相繼放棄團購等價(jià)格戰方式來(lái)看，餐飲企業(yè)之間的競爭也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業(yè)通過(guò)高客單價(jià)攫取利潤的難度加大，因此從供應鏈入手，成為很多餐飲企業(yè)提升企業(yè)利潤的切入點(diǎn)。
另外，餐飲市場(chǎng)雖然巨大，并且仍存在增長(cháng)空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數量亦非?？捎^(guān)，這對于“四高一低”的餐飲行業(yè)而言，的確是加劇了餐飲企業(yè)的低利潤情況。而將供應鏈上移，也意味著(zhù)餐飲企業(yè)逐漸從單純面向C端的餐廳經(jīng)營(yíng)，開(kāi)始向需求量大、入局者多的B端轉變。在很多餐飲從業(yè)者看來(lái)，餐飲行業(yè)原始而分散的供應鏈急需優(yōu)化整合以適應目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節奏，相比競爭激烈的C端市場(chǎng)，餐飲供應鏈仍是一片藍海。
供應鏈之爭將趨向細分化
事實(shí)上，餐飲行業(yè)的供應鏈融合早已開(kāi)始，除了各類(lèi)觸及食材生產(chǎn)源頭的大型供應鏈企業(yè)外，隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)+熱度不斷增加，美菜、鏈農、有菜等互聯(lián)網(wǎng)餐飲B2B平臺相繼誕生，并面向中小型餐飲企業(yè)企圖搶占供應鏈端生意。
實(shí)際上，迫于餐飲供應鏈的資源整合難度過(guò)大，以及資本對于餐飲O2O領(lǐng)域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平臺的發(fā)展也比較緩慢。很多平臺因難以觸及源頭仍然無(wú)法擺脫成為中間商的尷尬，平臺之間的價(jià)格、物流等競爭也十分激烈，限制了此類(lèi)平臺的快速規?；l(fā)展。
如今，這些正在嘗試布局供應鏈的餐飲企業(yè)，因擁有更為豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對于整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈也更加了解，能夠通過(guò)一邊建設供應鏈，一邊孵化能夠帶動(dòng)供應鏈的品牌，進(jìn)行早期的探路，這的確是餐飲企業(yè)做供應鏈的優(yōu)勢所在。有業(yè)內人士認為，投巨資建設的上游工廠(chǎng)只有通過(guò)規?；a(chǎn)才能降低成本，但規?；a(chǎn)的產(chǎn)品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房(中央工廠(chǎng))產(chǎn)能過(guò)大導致門(mén)店無(wú)法消化而差點(diǎn)被壓垮的例子并不鮮見(jiàn)。同時(shí)，對于采用開(kāi)啟加盟店進(jìn)而帶動(dòng)供應鏈的企業(yè)而言，不僅考驗的是餐飲企業(yè)在供應鏈端的整合、生產(chǎn)等能力，對于企業(yè)對加盟商的管理能力也是不小的挑戰，能否通過(guò)供應鏈實(shí)現對加盟店的掌控仍然是個(gè)問(wèn)號。
從目前已經(jīng)向供應鏈轉變企業(yè)的做法來(lái)看，餐飲企業(yè)對于供應鏈的探索已然開(kāi)始細分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應鏈整合難度很大，但是餐飲企業(yè)的著(zhù)手點(diǎn)卻各不相同，均是選擇從自己的優(yōu)勢項目切入，這或許也將是未來(lái)餐飲供應鏈的新趨勢，即在整體大融合的背景下，不同的企業(yè)建設更接近其優(yōu)勢項目的供應鏈，并針對同類(lèi)型或者相似類(lèi)型的B端企業(yè)開(kāi)放。值得注意的是，餐飲行業(yè)尤其是標準化程度相對較低的中餐行業(yè)，多數企業(yè)對于開(kāi)放供應鏈的態(tài)度依舊比較保守，同行能否買(mǎi)賬依舊是餐飲企業(yè)進(jìn)軍供應鏈的挑戰。
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