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“北有狗不理，南有韓包子?！边@是成都本地人曾經(jīng)對韓包子的評價(jià)?，F如今，韓包子和狗不理卻成了兩個(gè)極端。
百年老店“韓包子”的思考 ，不作死就不會(huì )死?
1914年，韓玉隆在成都南打金街開(kāi)設“玉隆園面食店”，店中包子口味獨特，獲得追捧。其子接管店鋪后，索性便將店鋪改名為“韓包子”。韓包子至今已有百年歷史，位列中國十大名包第七位，是四川本地著(zhù)名的“中華名小吃”，在成都以至整個(gè)四川都頗有知名度。然而就是這樣一家響當當的知名包點(diǎn)品牌，時(shí)間來(lái)到2016年，其母公司直接運用的門(mén)店卻只剩下了可憐的一家。
資本運作| 無(wú)奈走上衰敗之路在成都春熙路北段一座商廈的4樓， 2014年以前是韓包子總府路店，2014年后，該店宣布關(guān)店退出，這樣，人們熟悉的韓包子就正式告別了成都市第一商圈。也暗示著(zhù)這一品牌的沒(méi)落。2014年，有成都本地著(zhù)名包點(diǎn)品牌運營(yíng)者，就向筆者透露過(guò)，韓包子未來(lái)會(huì )有大動(dòng)作，讓筆者試目以待。果不其然，韓包子嘗試開(kāi)始變革，在成都除了建設路店、高升橋店兩家老店外，還一口氣開(kāi)設了羅蘭店、萬(wàn)科魅力之城錦繡店、人民南路四段店、解放路一段富麗碧蔓汀店、雙楠店、耿家巷店等6家社區店鋪。提出口號，要利用加盟模式，在成都開(kāi)設出100家門(mén)店，但誰(shuí)會(huì )想到，一年后，六家門(mén)店倒閉只剩下了一家，運用總經(jīng)理辭職而去，百店項目擱淺。
不懂經(jīng)營(yíng) | 談何復興韓包子變革的想法其實(shí)并沒(méi)有錯，想利用自身品牌優(yōu)勢推廣加盟模式迅速崛起，錯只錯在經(jīng)營(yíng)者根本不了解自己。韓包子采用傳統老面發(fā)酵，這一技術(shù)新人很難快速培訓，導致了其門(mén)店拓展中，人員與技術(shù)上根本沒(méi)辦法保證，許多新店做出來(lái)的包子品質(zhì)極差。人員是如此，服務(wù)上也是如此，多年的傳統門(mén)店經(jīng)營(yíng)方式，讓很多老員工惡習根深蒂固，新進(jìn)來(lái)的員工自然也不會(huì )好到那去。百店計劃的拓展失敗，最根本的原因還是技術(shù)——老面發(fā)酵，這一當今主流包點(diǎn)品牌早已摒棄的做法，是韓包子的根，運營(yíng)者不敢丟，于是即使有加盟商愿意加盟，也只是有其心，難有其力。老面技術(shù)，一位普通面點(diǎn)師沒(méi)有一到兩年的磨練，根本不敢出師開(kāi)店。想要在短時(shí)間開(kāi)設上百家門(mén)店，這本身就沒(méi)有可行性。
回歸于本 | 才是出路有意思的，在風(fēng)云變幻中，韓包子高升橋與建設路兩家合作經(jīng)營(yíng)店卻屹立不倒。其本質(zhì)其實(shí)還是堅持，這兩家店鋪都是與原有老員工合作經(jīng)營(yíng)的，雖談不上生意火爆，但是至少還可以艱難生存?，F如今，購買(mǎi)韓包子的人大多數是外地游客和一些老年人，本地年輕人鮮有問(wèn)津。韓包子留在他們的印象里，只有兩個(gè)字“難吃”。即使是堅持購買(mǎi)的老年人，他們也會(huì )說(shuō)味道變了。餐飲的根本其實(shí)是回歸餐飲的本質(zhì)——品質(zhì)與口味，韓包子經(jīng)過(guò)這樣的折騰之所以還可以存活，是其百年老店和中華名小吃的名號艱難支持。如今，留給韓包子，最值錢(qián)的其實(shí)也只剩下了這樣的名號，如果經(jīng)營(yíng)者想要扭轉乾坤，就需要勇敢拋棄這些名號，根據市場(chǎng)需要，與時(shí)具進(jìn)，大膽改革。
口味，有些時(shí)候是真的難吃了，有些時(shí)候是你的食客口味真的變了，——一成不變，即使是百年老店，也只是等死。(搜狐)
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