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（1）宰殺、清洗   活鴨宰殺采用頸部宰殺或口腔宰殺法。經(jīng)過(guò)浸燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內泡洗3次，以洗清血污，去凈細毛，降低鴨子表面和體內溫度，達到“四挺”的目的。所謂“四挺”，就是頭與頸要挺，胸部要挺，右大腿要挺，左大腿要挺，使外形美觀(guān)。
（2）開(kāi)膛、整理   開(kāi)膛前，先將兩翅切除。切除位置，兩翅在第2關(guān)節處，兩腿在股骨以上關(guān)節處。由翼下開(kāi)膛，取出全部?jì)扰K。用水洗去體內殘留的內臟薄膜和血污，再放在清水缸中浸泡3H左右，除去體內剩余血污，使肌肉潔白，符合衛生和質(zhì)量要求，然后，將鴨子取出，掛起、瀝干水分。當瀝下來(lái)的水點(diǎn)逐漸稀少，而且不帶有輕微血色時(shí)，將鴨子背向上，腹朝下，頭向里，尾朝外放在案桌上，用兩只手掌放在鴨的胸骨部使勁向下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長(cháng)方形。經(jīng)過(guò)這樣處理后的光鴨，體內全部漂洗干凈，既不影響肉的鮮美品質(zhì)，又不易腐敗變質(zhì)，對板鴨能長(cháng)期保存有很大關(guān)系。
（3）腌制   將顆粒較大的粗鹽放入鍋內，按每50KG鹽配300G八角的比例加入八角，用火炒干，加工碾細。炒鹽用量一般為16：1。一只2KG重的光鴨用鹽125G。腌制時(shí)，先用95G鹽（即3/4）從右翅下開(kāi)口處裝入腔內，將鴨放在桌上，反復翻動(dòng)，使鹽均勻布滿(mǎn)腔體，其余的鹽則用于體外，其中兩條大腿、胸部?jì)膳约∪?、頸部刀口和口腔內都要用鹽擦逶。在大腿上擦鹽時(shí)，要將腿肌由下向上推，使肌肉受壓，容易與鹽接觸。
（4）摳鹵   把擦好鹽的鴨子一只一只疊放缸內，經(jīng)過(guò)12H左右，右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門(mén)內，把腹內血鹵放出來(lái)，這就稱(chēng)為摳鹵。
（5）復鹵   經(jīng)過(guò)摳鹵去除血鹵的鴨要進(jìn)行復鹵，也就是用鹵水再腌制1次。復鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種，新鹵就是用去除內臟后泡洗鴨體變成淡紅色帶血的水加鹽配制而成。每50KG血水加鹽35～37.5KG，放在鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。用腌過(guò)鴨的新鹵煮2～3次以上即稱(chēng)為老鹵。老鹵煮的次數越多越好。因鴨體經(jīng)鹵水浸泡后，一部分營(yíng)養物質(zhì)溶入鹵中，每煮1次，濃度有所增加。鹽鹵要保持清潔，每腌1次后，要澄清，腌鴨5～6次后，必須煮1次鹵，撇去浮面血污，防止變酸發(fā)臭。在熱天更為重要。復鹵的方法是將鹵水從翼下開(kāi)口處倒入，將腔內灌滿(mǎn)，然后，將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多，否則，不易腌逶、腌勻?？裳b200KG鹵的缸，復缸70只鴨左右。復鹵時(shí)間的長(cháng)短應當根據復鹵季節、鴨子大小以及消費者的口味來(lái)確定。通常復鹵的時(shí)間如表所示。