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臘雞是我國南方的傳統禽肉制品之一，素以造型美觀(guān)，色澤金黃，臘香濃郁，味道鮮美深受歡迎。
工藝流程：
選料→宰剖→腌制→烘制→成品
配方：
活雞 50KG 硝酸鈉 25G
精鹽 2.5KG 醬油 500G
白糖 750G 白酒 750G
亦可適當加點(diǎn)兒五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝酸鈉)
加工工藝：
（1）選料 選只重1.5KG以上的肥母雞或或閹雞,要求健康無(wú)病.
（2）宰剖 選好的雞在宰殺之前應停食12H，以保證成品質(zhì)量，易于貯存。宰殺時(shí)，要放盡血，再用70℃以上的熱火浸燙煺毛，開(kāi)口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。
（3）腌制 將準備好的調料混合拌勻，涂抹在雞身內外，并且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口也要撒些調料，然后入缸內腌制約32H，中間要倒缸2次，以充分腌逶雞體。
（4）烘制 將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開(kāi)膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開(kāi)膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做到利于雞腔內污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分，最后放入55℃左右的烘房?jì)?，烘制約16～18H，至雞體呈金黃色時(shí)即為成品。
質(zhì)量標準：
加工好的臘雞質(zhì)地細膩，油潤味鮮，臘香濃郁，蒸食、煮食皆味美可口。
保管方法：
臘雞應存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏炙，這樣可保存2～3個(gè)月而不變質(zhì)。
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