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工藝流程：
原料選擇與修整→煮制→翻鍋→燜煮→出鍋→成品
配方（按50KG牛肉計算）：
干黃醬 10KG 豆 蔻 50G
大 鹽 1.5KG 肉 桂 75G
大 料 150G 花 椒 75G
白 芷 50G 石榴子 75G
丁 香 50G
加工工藝：
（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質(zhì)和忌食物后用清水沖洗干凈，切成750G左右的方肉塊，控凈血水，以待下鍋。
（2）煮制 先將煮鍋內放上清水，把火點(diǎn)燃，然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好后，按傳統作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯?，F在一般不用這種方法，只有密網(wǎng)笊籬撈幾下，如沒(méi)有什么雜質(zhì)即可。然后將水放足，以能淹沒(méi)過(guò)牛肉為適度。用旺火把湯燒開(kāi)，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長(cháng)把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動(dòng)。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見(jiàn)方的竹箅子。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開(kāi)，約60MIN左右。
（3）翻鍋 鍋內大開(kāi)60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔，同時(shí)把牛肉翻動(dòng)一下，兌上老湯，老湯兌好后進(jìn)行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現旱肉現象，湯要沒(méi)過(guò)牛肉5CM，老湯不足要補上清水，大開(kāi)鍋后改用文火燜煮。
（4）燜煮 牛肉在燜煮過(guò)程中每隔60MIN翻鍋時(shí)要把老的吃火慢的放在開(kāi)鍋頭上，翻動(dòng)后，仍用箅子壓好，繼續用文火燜煮。
（5）出鍋 牛肉煮4～5H待大部分已熟時(shí)，用笊籬把牛肉撈起。撈時(shí)先將肉在湯里把輔料渣涮凈，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質(zhì)松軟，用筷子一觸即逶，內外彈力一致。沒(méi)熟逶的肉質(zhì)堅硬，顏色發(fā)紅，有的切面還能見(jiàn)血筋。沒(méi)熟逶的牛肉要繼續煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋后，要及時(shí)送到晾肉間，打開(kāi)空調，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。
質(zhì)量標準：
醬牛肉要煮熟煮逶，顏色棕黃，牛肉表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，無(wú)毛和輔料渣，略有彈性，五香味濃，酥軟可口。
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