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火邊子牛肉是四川省自貢市的名特產(chǎn)品。
配方（按50KG牛肉計算）
大 鹽 1.25KG 甘 松 25G
硝酸鈉 25G 小茴香 40G
肉 桂 30G 蓽 撥 40G
紫 蔻 30G 干 姜 150G
沙 姜 50G 胡 椒 50G
大茴香 80G 香 油 適量
丁 香 50G
將以上各種香料碾成細面,用配制好的鹵水調成糊狀備用。
加工工藝
（1）香油火邊子牛肉 選用經(jīng)衛生檢驗合格的牛后腿部位的瘦肉，去掉筋膜后切成33CM（1尺）見(jiàn)方的牛肉。將牛肉塊用食鹽和硝酸鈉進(jìn)行腌制，排盡血水。第2天將牛肉塊洗凈，晾干水分后把牛肉塊片成寬3CM、長(cháng)10～20CM的極薄肉片。把肉片攤放到特制的平炕上烘烤，炕上放置用鐵絲編成的箅子。攤放時(shí)，注意肉片平整，肉邊舒展，烤后不出皺紋。烘烤多用木炭加少許香樟木。烘烤溫度掌握在40℃左右，烤至肉片“出汗”時(shí)，將糊狀調料均勻地刷在肉片上，繼續烘烤。待調料烤干（肉片烤至半干），表面呈棗紅色時(shí)再刷上香油，烤至油香逶入肉片后即為香油火邊子牛肉的半成品，蒸熟即可食用。
（2）麻辣火邊子牛肉 選用經(jīng)衛生檢驗合格的牛后腿部位的瘦肉，去掉筋膜后切成33CM見(jiàn)方的肉塊，不經(jīng)腌制，將其切成極薄的肉片。為了使牛肉帶有一點(diǎn)咸味，且呈棗紅色顏色，在切片時(shí)，應隨時(shí)用硝鹽水擦拭片刀。切完后進(jìn)行烘烤。烘烤方法與香油火邊子牛肉相同，只是不刷調制成糊狀的調料和香油?？局寥馄植怀^(guò)15％時(shí)，即成為火邊子牛肉的半成品。把半成品放入燒開(kāi)的鹵水中鹵煮30～40MIN即可出鍋。將出鍋后的肉片整理平順，晾干水分，再在肉片一面刷上辣椒紅油，加少許味精，即為成品。
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