|
傳統的油鹵制作，其全部過(guò)程用的都是油，而我們廖排骨的做法是，先把原料放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟后，撈出來(lái)涼冷，再把鹵好的原料放入事先配好的專(zhuān)用鹵油鍋里開(kāi)小火鹵約10分鐘，然后入在冷鹵油中浸泡而成。
這里我就來(lái)把我制作油鹵的具體方法介紹給大家。
一、鹵油配方
菜油10千克 、 特辣的糍粑辣椒1500克、大蔥500克、生姜250克、洋蔥200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香葉8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陳皮4克、花椒40克
二、制作鹵油
1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、鹵制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水鍋里氽一水后洗凈，再入入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水份后晾冷，然后放入制好的鹵油里開(kāi)小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。
鹵土雞爪
把土雞爪入沸水鍋里氽一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。
四、油鹵特點(diǎn)
這種油鹵出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、五香味濃、辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(cháng)的時(shí)間。
五、技術(shù)關(guān)鍵
1、制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì )由于倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、綿陽(yáng)人喜麻辣，廖排骨又起源于綿陽(yáng)所以制作油鹵時(shí)一定要選干辣椒制成的糍粑辣椒來(lái)增加辣味。
3、糍粑辣椒要選擇辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。
說(shuō)明：這種先水鹵后油鹵的方法，我覺(jué)得要比單純全部用油來(lái)鹵更方便實(shí)用。另外，水鹵過(guò)程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒(méi)有什么區別，只不過(guò)是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味。
| 
