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配方（按50只鵝計算）
陳年香糟 2.5KG 大曲酒 250G
黃酒 3KG 鮮 姜 200G
大蔥 1.5KG 花 椒 25G
加工工藝
選用只重約2～2.5KG的太湖白鵝為原料.經(jīng)宰殺、放血、煺毛、取內臟且清洗干凈的白條鵝放在清水中浸泡60MIN取出，控凈水分后入鍋用旺火煮沸，撇凈浮沫，隨即加蔥500G，姜50G，黃酒500G，用中火煮40～50MIN后出鍋。
出鍋后，在每只鵝身上撒一些鹽后從正中剖開(kāi)成兩片，并將頭、腳、翅切開(kāi)，一齊放入經(jīng)過(guò)消毒的容器中，將其冷卻。
將鍋內原湯中的浮油撇凈，再加醬油750G，鹽1.5KG,蔥花1KG,姜末150G,花椒50G后,倒入另一容器冷卻.
用潔凈的大糟缸1口,將冷卻的原湯放入缸內，然后放入鵝塊，每放兩層加一些大曲酒，放滿(mǎn)以后使配的大曲酒正好用完，并在缸口蓋上一只盛有帶汁香糟的雙層布袋，袋口比缸口略大一些，以便將布袋捆扎在缸口，使袋內湯汁濾入糟缸內，浸潤鵝體。待糟液濾完，立即將糟缸蓋緊悶4～5H即為成品。
帶汁香糟的作法是：將香糟2.5KG,黃酒2.5KG倒入盛有冷卻原湯的另一容器內,拌和均勻即可。
糟鵝的特點(diǎn)是皮白肉嫩，香氣撲鼻，味美爽口，翅膀、鵝腿各有特色，別具風(fēng)味。
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