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工藝流程
原料選擇→修割→煮制→切片→焙炒→油酥→調味→包裝
配方（按50KG牛肉計算）
混合香料 120G 白 糖 500G
老姜 250G 豆 油 2000G
橘餅 500G 干紅辣椒 100G
冰糖 500G 花 椒 粒 100G
混合香料配制：三奈8％，八角16％，丁香9％，白芷8％，草果9％，桂皮17％，蔻仁16％，香茅草17％。
加工工藝
（1）原料選擇 選用經(jīng)衛生檢驗合格的牛里脊肉、后腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鮮紅，肌纖維長(cháng)，脂肪筋膜少，氣味正常，富有彈性的健康牛肉作原料。
（2）修割 將刀順著(zhù)牛肉肌纖維進(jìn)行分割，切成1KG大小的塊，要求外形規整，便于切片。然后將牛肉逐塊修整，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋頭以及淋巴結、病變組織。達到每塊肉內無(wú)碎骨、無(wú)淤血、無(wú)雜質(zhì)。
（3）煮制 將修整好的牛肉，投入煮沸的水鍋中（鍋中加少許食醋以去膻味。以水淹沒(méi)牛肉為宜），煮至熟逶后起鍋，放在潔凈的操作臺上攤開(kāi)晾至室溫時(shí)切片。
（4）切片 順著(zhù)肌纖維方向切成0.2～0.3CM厚,2～2.5CM長(cháng),1～1.5CM寬的條形，必須做到大小均勻，厚薄一致，否則油酥時(shí)易產(chǎn)生焦片或生片。
（5）焙炒 將輔料放入料袋內扎好后放入約10KG水的鍋中，用旺火熬煮至香味濃郁時(shí)，將鍋內的紗布袋和雜沫撈凈，放入牛肉片用旺火燒開(kāi)改用文火炒至水干時(shí)加入1KG白酒，快速翻炒至酒干為止，出鍋。
（6）油酥 將焙炒好的牛肉片，投入預熱好的植物油鍋中油酥，不斷翻鍋使之均勻，酥至硬度適中，脆而不糊時(shí)起鍋，挑出細小塊，做到不焦不糊為宜。
（7）調味 將油酥好的牛肉片涼至60℃左右，按每50KG成品加0.4KG紅辣椒粉,0.4KG花椒粉,2KG白糖,0.5KG冰糖,50G味精,拌和均勻,再加3KG油酥后的植物油即成麻辣牛肉。每50KG牛肉可出成品21KG。
（8）包裝 用光滑完整的小口大瓷缸盛裝。使用前先消毒洗凈，裝入牛肉片后及時(shí)用塑料薄膜封口拴緊，上用木蓋壓實(shí)，放置通風(fēng)干燥處，可保存6個(gè)月。
質(zhì)量標準
麻辣牛肉片肉質(zhì)色澤呈棕紅色，油潤有光澤，色澤均勻。成品呈厚0.2～0.3CM、長(cháng)2～2.5CM、寬1～1.5CM的條形,厚薄大小均勻。硬度均勻適中，油酥潤滑，呈紅油狀。五香，麻辣濃郁，咸甜適中，酥脆爽口，久嚼生香。
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