|
北京烤鴨是我國的的著(zhù)名特產(chǎn)，以?xún)?yōu)異的品質(zhì)和獨有的風(fēng)味在國內外久享盛譽(yù)。
工藝流程：
選料→制坯→洗膛→燙皮→掛糖色→晾皮→灌湯→打色→掛爐烤制→片剝
加工工藝：
（1）選料 烤鴨的原料必須是經(jīng)過(guò)填肥的北京填鴨，以55～65日齡，活重2.5KG以上的填鴨最為適宜。
（2）制坯 北京填鴨宰殺后，經(jīng)過(guò)剝離食道周?chē)慕Y締組織，打開(kāi)頸脖處的氣門(mén)，向鴨體充氣，讓氣體充滿(mǎn)在皮下脂肪和結締組織之間，使它保持膨大壯實(shí)的外形。然后翼下開(kāi)膛，取出全部?jì)扰K，再用7CM長(cháng)的秫秸由切口送入膛內支撐胸膛，使鴨體造型美觀(guān)。
（3）洗膛 初步的鴨坯制成以后，將鴨坯放入水內（水溫保持4～8℃）。使水由翼下切口進(jìn)入內膛，然后倒出，如此反復幾次，直到洗凈為止。
（4）燙皮 用鴨鉤在鴨脯上端4～5CM的頸椎骨右側下鉤，鉤尖從頸椎骨左側穿出，將鴨坯穩固地掛住，然后用100℃的沸水燙皮。第一勺水先燙刀口處的側面，使皮膚緊縮，防止跑氣，再淋澆其他部位。一般情況下，用3勺水即可把鴨坯燙好。這樣，在燒制時(shí)可減少從毛孔中流失脂肪，并使表層的蛋白質(zhì)凝固，烤制后皮層酥脆。
（5）掛糖色 燙皮以后，還要澆掛糖色，即用1份麥芽糖和6份水的溶液在鍋內炒成棕紅色。和燙皮的方法一樣，用勺盛滿(mǎn)糖水，先淋兩側，通常3勺糖水即可淋遍全身。掛糖色后，不僅使烤制后的鴨體呈棗紅色，而且增強了表皮的酥脆性，適口不膩。
（6）晾皮 經(jīng)過(guò)燙皮、掛糖色以后的鴨坯，要放在陰涼、通風(fēng)處進(jìn)行晾皮，以蒸發(fā)肌肉及皮層中的水分，使鴨坯干燥，在烤制中更能增加皮層的脆性，并保持胸脯不跑氣、不下陷。在進(jìn)烤爐前還要進(jìn)行灌湯和打色。
（7）灌湯 即在體腔內灌入100℃的湯水70～100ML，使進(jìn)爐后遇到高溫即急劇汽化，這樣“外烤里蒸”，就能達到外脆里嫩的特色。
（8）打色 灌湯后再向鴨坯表皮淋澆2～3勺糖液，以彌補掛糖色不均勻，稱(chēng)作打色。
（9）掛爐烤制 烤爐要保持適當爐溫，也就是要掌握好火候。正常的溫度應在230～250℃之間。若爐溫過(guò)高，會(huì )造成鴨體上半部焦黑；而爐溫過(guò)低，會(huì )造成鴨皮收縮，胸脯塌陷。因此，爐溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì )影響烤鴨的質(zhì)量和外形。
鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛的前梁上，使右側刀口向火，以利高溫首先進(jìn)入體腔內，促進(jìn)湯水汽化，達到快熟。待到鴨坯右側呈橘黃色時(shí)，再以左側向火，直至出現與右側同樣顏色為止。然后，用烤鴨桿挑起并旋轉鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。這樣，左右轉側，反復烘烤，使鴨坯正背面和左右側都呈現橘紅色，便可送到烤爐的后梁。背向紅火，繼續烘烤。直至鴨的全身呈棗紅色，即可出爐。這時(shí)，鴨體從皮層里面向外滲透油脂，體重量顯著(zhù)減輕，一般失重1/3左右，體腔內的湯水清澈逶明呈白色，并常帶有黑色血塊。以上都說(shuō)明烤鴨已經(jīng)熟逶。
在烤制時(shí)，要掌握合適的火候和時(shí)間。一般1.5～2KG鴨坯需在爐內烤制30～50MIN。時(shí)間過(guò)短，鴨烤不逶；過(guò)長(cháng)，火頭大，皮下脂肪會(huì )大量流失。使皮下形成空洞，皮如薄紙狀，失去了烤鴨脆嫩的獨特風(fēng)味。鴨坯的大小、肥度與烤制時(shí)間也有密切關(guān)系，鴨坯重，肥度高，烤制時(shí)間就應該長(cháng)一些。母鴨肥度較公鴨為高，烤制時(shí)間也要比公鴨略長(cháng)。
烤成后的鴨體甚為美觀(guān)。表皮和皮下結締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，在高溫作用下，一部分脂肪滲出皮外，把皮層炸脆，使成焦黃色，散發(fā)出逶人的香味。
（10）片削 成品的刀工也是一項重要工藝。片削鴨肉時(shí)第一刀先把胸脯取下，切成丁香葉大的肉片。隨后再取右上脯和左上脯，各四五刀，然后掀開(kāi)鎖骨，用刀尖順著(zhù)脯中線(xiàn)，靠胸骨右邊剔一刀，使骨肉分離，便可從右側的上半部順序往下片削，直到腿肉和尾部。左側的片削程序和右側相同。切削時(shí)要求手要靈活，刀要斜坡，做到每片大小薄而均勻，皮肉不分離，片片帶皮。一般中等烤鴨每只肉片約為100～120片。
烤鴨最好是隨制隨食。在冬季室溫10℃時(shí)，不用特殊設備，可保存一星期。如有冷凍設備，可保藏略久，不致變質(zhì)。吃前只要回爐短時(shí)間烤制，仍能保持原有風(fēng)味。
| 
